Готовим с умом: как сохранить витамины при приготовлении пищи? 0 1

Введение

Как сохранить витамины при приготовлении пищи? Ответы на этот вопрос пригодятся каждому: от выбора места хранения до способа термообработки. Ниже — практичные рекомендации, которые помогут снизить потери полезных веществ.

Хранение продуктов

Вы купили продукты — теперь важно разместить их так, чтобы они не потеряли питательных свойств до момента приготовления. На витамины влияют свет, воздух, температура и контактные поверхности. В целом витамины — довольно неустойчивые соединения, и к ним нужно относиться бережно.

Фрукты и овощи

Витамины группы В быстро разрушаются под действием света, при открытом хранении и при комнатной температуре. Свежие листовые овощи особенно уязвимы: большая часть витамина С исчезает при хранении вне холодильника. Поэтому фрукты, овощи и зелень лучше держать в тёмном прохладном месте — специализированные полки холодильника подходят идеально. При этом помните: уже через 3‑х дней хранения в холодильнике продукты теряют примерно 30% витамина С, а при комнатной температуре — около 50%. Значит, лучше употреблять их как можно свежее.

Масло

Витамины A и E быстро окисляются на свету и на открытом воздухе. Поэтому сливочное масло храните в холодильнике в плотно закрытой упаковке и избегайте многократного замораживания и оттаивания. Растительное масло держите в тёмном прохладном месте и плотно закрывайте крышку.

Мясо и рыба

Замороженные мясо и рыба должны оставаться замороженными до момента приготовления; их лучше размораживать медленно, чтобы сохранить витамины и пищевую ценность. Повторная заморозка разрушает содержащиеся в них витамины. Свежие мясо и рыбу следует хранить раздельно, в идеале — в отдельных камерах; если такой возможности нет, готовьте их как можно скорее или замораживайте.

Подготовка продуктов

Большинство витаминов в овощах и фруктах водорастворимы и чувствительны не только к температуре, но и к неправильной подготовке перед готовкой.

Витамины сосредоточены в тонком слое мякоти под кожурой. Если очищаете продукт, старайтесь снимать как можно тоньше; по возможности кожуру лучше оставить. Резать и чистить овощи и фрукты рекомендуется непосредственно перед приготовлением: в очищенном или нарезанном виде они теряют много полезных веществ при хранении.

Овощи, фрукты и мясо не следует замачивать — их достаточно промыть под проточной водой. Исключение составляют бобовые: их нужно предварительно замочить, иначе они будут готовиться долго и потеряют часть полезных веществ.

Салаты лучше нарезать и заправлять непосредственно перед подачей, чтобы свет и тепло не успели разрушить витамины. Чем свежее — тем полезнее.

Как готовить, чтобы сохранить витамины

Из всех способов термообработки наиболее губительной для витаминов считается жарка: высокая температура, раскалённая сковорода и горящий жир «убивают» витамины почти полностью. Наиболее щадящие варианты — готовка на пару и запекание в духовке.

Основные критерии при варке

Не варите продукты слишком долго: оптимальное время — 20–30 минут; поэтому в супах сначала готовится мясо, а овощи добавляются позже. Овощи следует опускать в уже кипящую воду — это быстро нейтрализует фермент, разрушающий витамин С, и помогает сохранить его.

По возможности ограничьте контакт кипящей воды с кислородом: плотно закрывайте крышку и следите, чтобы овощи были полностью покрыты водой. Важно также контролировать силу огня: отдавайте предпочтение среднему или слабому нагреву, чтобы не допустить излишнего выпаривания жидкости.

В воду можно добавить уксус, лимонную кислоту, а также сахар и соль — эти добавки помогают предотвратить ферментизацию полезных веществ. Многие витамины и минералы переходят в отвар, поэтому по возможности не сливайте бульон: используйте его для соусов, супов или других блюд.

Для варки выбирайте посуду из эмали или нержавеющей стали: алюминиевые кастрюли менее предпочтительны, поскольку металл может окисляться и способствовать разрушению витаминов.

Жарка не только уничтожает витамины в овощах, но и увеличивает количество жира в блюде, поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном масле пользы немного. Для мяса и рыбы больше витаминов сохраняется при быстрой обжарке; чтобы сократить время приготовления, нарезайте их тонкими ломтиками.