Почему хумус так популярен и что с ним можно приготовить 0 0

Есть ещё один неизменный компонент хумуса, который определяет его вкус, цвет и текстуру. Это тхина (тахина, тахини) — кунжутная паста. Её аналог продают под названием урбеч; по сути это тот же продукт, иногда доступнее по цене. Смешайте гороховое пюре с кунжутной пастой, добавьте лимонный сок, соль, специи и чеснок — и вы получите классический хумус. Все составляющие этого блюда традиционны и недороги на родине хумуса, в странах восточного Средиземноморья, где его можно купить и в крупном супермаркете, и в маленьком магазине, съесть в закусочной или заказать как основное блюдо в специальных заведениях — хумусиях.

Об этих «специальных местах» стоит сказать отдельно. Там хумус подают не как холодную закуску, а как полноценное горячее блюдо — нечто наподобие картофельного пюре с гарниром. Пюре — главный элемент, а гарнир — цельные горошины нута или бобов, кусочки мелко нарезанной баранины или курицы, обжаренные грибы или кедровые орешки — выкладывается прямо сверху. Рядом обязательно ставят мисочку с соленьями: огурцы, сельдерей, морковь, цветную капусту, оливки и маринованный острый перец, а также приправы из красного и зелёного перца — схуг (зхуг). Их острота и кислотность уравновешивают «тяжесть» бобовой основы и освежают блюдо. И, разумеется, к хумусу подают тёплую питу. Тарелка такого хумуса в обед гарантирует сытость надолго — неудивительно, что основная часть посетителей таких заведений — мужчины: с диетической едой это мало связано. Кстати, хумусию часто посещают и по утрам.

Как приготовить хумус дома

Сегодня хумус можно купить в любом супермаркете, но куда интереснее и полезнее сделать его самому. Это несложно, особенно если у вас есть кухонный комбайн или хотя бы погружной блендер. Признаюсь: в блендере-стакане для смузи хумус выходит редко.

Приготовление хумуса из консервированного нута займёт около 15 минут; если же начинать с сухого нута — придётся рассчитывать минимум на сутки. Активного времени потребуется те же 15 минут, остальное — «пассивное» время на замачивание и варку.

Любители хумуса часто варят большую порцию нута, например килограмм. Сваренный нут можно порционно упаковать в полиэтиленовые пакеты, залить отваром и заморозить. Поверьте, так вкуснее и экономичнее, чем покупать готовые консервы, да и доступны они не везде.

Сухой нут пересыпьте в широкую миску, залейте холодной водой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа или в холодильнике на 48 часов. Налейте побольше воды: нут значительно увеличится в объёме, и через сутки он должен быть полностью покрыт.

Перед варкой слейте воду, переложите нут в большую широкую кастрюлю, залейте свежей прохладной водой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите до мягкости, периодически снимая пену, которая образуется в начале варки.

Когда нут станет готов, возьмите крепкую деревянную ложку или лопатку и интенсивно помешивайте содержимое кастрюли. Оболочки горошин отойдут и всплывут — их удобно собирать шумовкой. Всё полностью не отделится, но значительно уменьшится их количество. О шкурках мы ещё поговорим.

Степень мягкости нута — отдельный нюанс. Говорят, идеальная сваренная горошина при сильном нажатии оставит на стене лишь влажное пятно. Можно не проверять стены и просто сжать горошину пальцами: если она легко размякает — нут готов, если нет — варите дальше. Время варки зависит от сорта (от сорта же часто зависит и вкус: мелкий среднеазиатский нут иногда более ароматен, чем крупный индийский) и от свежести продукта — распространённое представление о «старении бобовых» не всегда верно.

Часто советуют добавить при замачивании или варке щепотку питьевой соды. Это полезный приём: сода создаёт щелочную среду, смягчающую оболочку и ускоряющую расщепление крахмалов. Нут варится быстрее и становится чрезвычайно мягким, практически разваливается под давлением. О том, что в готовом хумусе будет ощущаться привкус соды, волноваться не стоит: лимонный сок, обязательный ингредиент, эффективно его нейтрализует.

Если у вас есть скороварка или мультиварка с режимом приготовления под давлением, не забудьте о ней при варке нута — это существенно сократит время.

Итак, нут сварен, но в отваре плавают шкурки, от которых хочется избавиться. Часть вы сняли шумовкой, часть осталась. Есть два пути. Первый — не заморачиваться: мощный блендер справится сам, особенно если вы использовали соду. Второй — для терпеливых — дождаться остывания и руками аккуратно снять шкурки, сколько хватит усидчивости. Нет, в хумусиях никто не чистит каждую горошину вручную: там используют либо очень мощные профессиональные блендеры, либо механические протирки, как в старые времена.

Как бы вы ни решили поступить со шкурками, измельчать нут нужно горячим. Принцип тот же, что и при приготовлении картофельного пюре: крахмал ведёт себя похоже, поэтому тёплый продукт перерабатывается лучше. Если вы успели остыть нут — подогрейте его в собственном отваре.

Переложите в чашу комбайна такое количество нута, которое устройство сможет переработать без перегрузки. Если ножи комбайна начнут застревать, добавьте немного отвара, но не переборщите: сделать хумус жиже всегда легче, чем вернуть ему густоту.

Не выключая комбайн, введите тхину, лимонный сок, молотый кумин и кориандр, чеснок и соль. Отрегулируйте консистенцию отваром гороха или холодной водой. Считается, что домашний хумус не обязан быть идеально гладким — это даже подчёркивает его «нефабричное» происхождение.

Переложите готовый хумус в миску, накройте и дайте постоять минут 15. Потом попробуйте — соль должна успеть равномерно распределиться: без неё блюдо будет пресным, но соли нужно время, чтобы раствориться в жирной массе (тхина довольно масляниста). При необходимости досолите, перемешайте и подавайте.

Хумус принято сервировать на плоском блюде. Идеальны глубокое блюдо или плошка с невысокими бортами из фаянса: по традиции хумус едят, зачерпывая кусочком лепёшки, а столовыми приборами пользоваться не принято.

Выкладывают хумус так, чтобы в центре слой был тоньше, а к краям — потолще. В получившееся углубление кладут добавки, по периметру или крест-накрест посыпают паприкой или сумахом и щедро поливают хорошим оливковым маслом.

Идеально съесть приготовленный хумус сразу; в холодильнике его вкус и текстура портятся из‑за изменений крахмалов. Конечно, в реальности это не всегда возможно, но оставлять хумус при комнатной температуре опасно — он может прокиснуть. Если вы храните его холодным, достаньте минут за 30 до подачи, чтобы он согрелся до комнатной температуры.

Специи и добавки к хумусу

У хумуса четыре обязательных ингредиента: нут, тхина, лимонный сок и соль. Всё остальное — по вкусу: оливковое масло, чеснок, специи. Отсюда и разнообразие представлений о «правильном» хумусе. Кому‑то нравится больше свежего чеснока (кстати, при перемалывании горячего нута вкус и аромат чеснока смягчаются), кто‑то предпочитает запечённый чеснок — он придаёт сладковатую дымчатость. Кумин часто считают обязательным, другие добавляют и кориандр. Несколько капель острого соуса, щепотка кайенского перца или копчёной паприки тоже уместны. Не бойтесь экспериментов и поиска своего идеального сочетания.

Что можно положить на хумус при классической закусочной подаче — решать вам. Остатки мясного рагу, мелко нарезанная и приправленная специями запечённая куриная грудка, обжаренный фарш, шампиньоны, кедровые орехи, каперсы или порезанные оливки, зубчики запечённого чеснока, много пряной зелени или немного всего перечисленного в разумной комбинации — всё это превращает хумус в полноценное, хоть и холодное, сытное блюдо.

Намажьте хумус на хлеб вместо майонеза или масла и приготовьте сэндвич с курицей или даже с котлетой. Не пренебрегайте маринованным болгарским перцем, баклажанами в любом виде или свежими и припущенными помидорами — они прекрасно сочетаются с хумусом. Вместо питы можно подать крудите: черешковый сельдерей, огурец, разрезанный на четвертинки, бруски моркови, полоски сладкого перца, редис.

Если остатки хумуса развести куриным или овощным бульоном, прогреть и украсить чем‑то хрустящим, получится отличный суп‑пюре.

В сочетании вкуса, текстуры, простоты приготовления и бесчисленных вариантов подачи и кроется секрет популярности хумуса. Добавьте к этому высокую питательную ценность при невысокой стоимости и возможность одной кастрюлькой накормить и веганов, и мясоедов — и станет ясно, почему хумус так любим. Он заслуживает этого!

Поддаться соблазну

Мы уже говорили, что без нута блюдо нельзя называть хумусом. То есть «хумус» из свёклы — неточное название, но можно готовить хумус «с» добавками. Добавьте при перемалывании запечённую свёклу или морковь, или шпинат — изменятся цвет и вкус, и если вы не пурист, такое блюдо всё ещё можно считать хумусом.

В продаже появились пасты из разных семян и орехов, приготовленные по принципу тхины — от несладкой арахисовой пасты до урбеча из льна или конопли. Попробуйте заменить тхину этими пастами — получится любопытно. Возможно, понадобится больше лимонного сока, остроты или даже добавление мисо‑пасты или вустерского соуса. Раз уж вы отходите от традиции, можно экспериментировать смело. Только не называйте такое блюдо хумусом.

По принципу хумуса можно готовить любые бобовые: от яркой оранжевой чечевицы до белой фасоли лима. Добавьте ореховую пасту — она придаст гладкость и «ореховую» ноту, что в целом облагораживает. Обязательно подберите кислоту: сок лимона или лайма, качественный уксус. Взаимодействие кислоты с жирной ореховой пастой создаёт эмульсию, отвечающую за шелковистую текстуру. А затем — соль, специи, приправы, и готово новое вкусное блюдо. Осталось лишь придумать ему красивое название, потому что это уж точно не хумус!