Что такое глютен и почему о нём так много говорят 0 0

Что такое глютен?

Отвечая на главный вопрос: что такое глютен? Под этим понятием обычно понимают не один белок, а группу родственных белков — проламинов, которые присутствуют в пшенице, ячмене и ржи. Проламины схожи по структуре и свойствам, они придают тесту эластичность и обеспечивают характерную текстуру хлебобулочных изделий. В современных рационах продукты с глютеном занимают значительную долю: при обследованиях в западных диетах потребление глютена оценивают примерно в 5–20 граммов в день.

Белки глютена относительно стойки к действию протеаз — ферментов, расщепляющих белки в пищеварительном тракте. Что из этого следует? Неполное переваривание даёт возможность пептидам — коротким цепочкам аминокислот — проникать через слизистую тонкой кишки. У некоторых людей это может спровоцировать иммунную реакцию и развитие заболеваний, но риск есть не у всех — только у тех, у кого имеется врождённая непереносимость глютена.

В каких продуктах содержится глютен?

Разобравшись, что такое глютен, перечислим продукты, в которых он встречается. Список упорядочен от высокого содержания к более низкому.

Пшеница. Содержит около 80% глютена.

Манная крупа. Содержит около 50% глютена.

Печенье и бисквиты. Содержат 20–40% глютена.

Мороженое. Может содержать до 20% глютена.

Макароны. Содержат примерно 11% глютена.

Колбасы. Могут содержать до 10% глютена.

Глютен присутствует и в других продуктах: соевом соусе, некоторых смесях специй, ароматизированных чипсах, пиве и даже в отдельных видах вина.

Типы непереносимости глютена

Целиакия

Целиакия — аутоиммунное воспалительное заболевание с генетической предрасположенностью и воздействием факторов окружающей среды. Её распространённость составляет около 1% населения планеты. При целиакии употребление глютена вызывает повреждение энтероцитов — клеток, выстилающих тонкую кишку. Это ведёт к нарушению всасывания питательных веществ, потере веса и диарее. Лекарства от целиакии пока нет, поэтому пациентам требуется строгая безглютеновая диета.

Аллергия на пшеницу

Чаще встречается у детей и представляет собой гиперреакцию иммунной системы на конкретные белки пшеницы. Симптомы варьируются от лёгкой тошноты до тяжёлой анафилаксии. Аллергия на пшеницу отличается от целиакии, но у одного человека могут сосуществовать обе патологии.

Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS)

Есть люди, у которых после приёма глютена возникают головные боли, усталость или суставные боли, хотя ни целиакии, ни аллергии у них не выявлено. Механизмы NCGS пока полностью не изучены, поэтому диагностика и рекомендации остаются сложными; тем не менее таким пациентам иногда рекомендуют попробовать безглютеновую диету.

Ряд исследований также свидетельствует, что безглютеновая диета может оказывать пользу при некоторых аутоиммунных заболеваниях, например при диабете 1 типа, болезни Грейвса и ревматоидном артрите: вероятно, общие генетические и иммунные механизмы связывают эти состояния с целиакией.

Глютен связывают и с некоторыми кишечными расстройствами — синдромом раздражённого кишечника, воспалительными заболеваниями кишечника (болезнь Крона, язвенный колит). Сообщается о положительном эффекте безглютеновой диеты при фибромиалгии, эндометриозе и даже при шизофрении, однако степень доказательности в каждом случае разная.

Итак, следует ли всем отказаться от глютена? Для людей с целиакией или выраженной аллергией отказ обязателен. При этом с 2009 по 2014 год число тех, кто избегает глютена, утроилось, хотя подтверждённая непереносимость обнаруживалась лишь в 16–30% случаев. Почему же многие стремятся отказаться от глютена?

Во-первых, безглютеновая диета часто сопровождается отказом от обработанных продуктов — фастфуда, выпечки и сладких завтраков, которые богаты не только глютеном, но и жирами, сахаром и калориями. Отказ от таких продуктов нередко даёт потерю веса и улучшение самочувствия. Во-вторых, исключение широкого круга изделий подталкивает людей к увеличению доли овощей и фруктов в рационе — привычных атрибутов «здорового питания». Существуют альтернативы пшеничной муке: рисовая, кукурузная, полбяная, пшённая, нутовая и гречневая муки. Продукты, в которых глютена по сути нет: рис, киноа, полба, гречка, бобовые, кукуруза, картофель, орехи, мясо и рыба.

Так вреден ли глютен для организма?

Эксперты предупреждают: если вы чувствуете себя лучше на безглютеновой диете, это не обязательно означает наличие непереносимости. Диагноз можно подтвердить только специальными тестами, но в случае NCGS их точность ограничена, поскольку причины состояния ещё не до конца понятны (это не касается целейкии и аллергии на пшеницу, где тесты информативны).

Если у вас нет выраженных симптомов непереносимости, исключать глютен из рациона специально не рекомендуется. С другой стороны, если отказ от глютена улучшил ваше самочувствие — такой переход вряд ли принесёт вред здоровью.