Как улучшить вкус водянистых и безвкусных помидоров

Сообщаем сразу: главный помощник в деле улучшения вкуса помидоров — соль. Да, обычная кухонная соль.

Всего за несколько минут соль заставляет помидоры отдать часть сока: мякоть становится меньше водянистой, аромат — ярче, а вкус — насыщеннее. Но это ещё не всё: соль стимулирует работу слюнных желёз, и выделяемая слюна помогает вкусовым рецепторам лучше «читать» вкусы. К тому же соль приглушает горечь, подчёркивает сладкие ноты и сглаживает резкие контрасты во вкусе томатов.

Небольшая щепотка соли помогает и снизить субъективную кислотность. Для этих целей подойдёт как обычная поваренная, так и морская соль; можно также вводить в блюда солёные компоненты — например, маринованные огурчики, анчоусы или слегка посолённую грудинку.

Есть ли соль в помидорах

Хотя многие путают понятия «соль» и «натрий», это не одно и то же. Поваренная соль состоит примерно из 40% натрия и 60% хлора.

Натрий — важный минерал, который участвует в поддержании водного баланса и кислотно‑щелочного равновесия; при этом организму требуется совсем немного этого элемента. Чрезмерное потребление натрия связано с повышением риска артериальной гипертензии.

В свежих помидорах самой «соли» как таковой нет, но в них присутствует натрий: в одном большом помидоре содержится примерно 9 мг натрия. Продукты с содержанием натрия менее 35 мг на порцию считаются низкосолевыми. Один крупный помидор покрывает около 0,4–0,6% суточной нормы натрия, поэтому бояться их употреблять из‑за возможного повышения давления не стоит.

5 правил взаимодействия добавленной соли и помидоров

Все перечисленные преимущества сделали нас поклонниками «соления» помидоров: этот приём реально улучшает вкус и аромат. Вот наши основные правила, проверенные на практике.

• Сливайте томатный сок из салатов с помидорами

  Когда в салате появляются кусочки помидора, на дне миски часто образуется лужа сока, которая пропитывает остальные ингредиенты и разбавляет вкус. Нарежьте помидоры, переложите их в сито или дуршлаг и слегка посолите. Оставьте на 15–20 минут, затем смешивайте с остальными компонентами. Так помидоры будут интенсивнее ощущаться, а единственная «жидкая» составляющая салата — ваша заправка. Попробуйте этот приём в салате из помидоров, айсберга, анчоусов и варёных яиц с оливковым маслом и парой капель бальзамического уксуса или лимонного сока.

• Сливайте томатный сок, но не выбрасывайте его

  Тот же принцип работает для блюд, которые готовятся за 15 и более минут до подачи: за это время выделяется значительное количество сока. Не выливайте его — используйте для супов, соусов, подливок. Сок пригодится и для коктейля «Кровавая Мэри», и в заправках, и в начинках.

• Солите помидоры в самый последний момент

  Не торопитесь солить сразу после нарезки. Учтите естественную сочность томатов и приправляйте их непосредственно перед подачей или добавлением в блюдо. Это простой приём, который улучшит вкус бутербродов, брускетт, капрезе и прочих свежих закусок.

• Обязательно солите помидоры перед запеканием или вялением

  Предварительная обжарка не всегда спасает от лишней влаги. Чтобы усилить вкус и уменьшить соковыделение, нарежьте помидоры и слегка посолите. Для черри‑помидоров достаточно разрезать их пополам и присыпать по паре крупинок соли на каждую половинку. Разложите кусочки мякотью вниз на бумажные полотенца в несколько слоёв, оставьте на 15–20 минут, обсушите и отправляйте в духовку. Такая быстрая «засолка» немного удлиняет подготовку, но помогает избежать лужи на противне.

• Выбирайте подходящую соль и её количество

  Если цель — просто отжать сок или сохранить его, лучше использовать поваренную нейодированную соль среднего или крупного помола. Чайной ложки с горкой на каждые 500 г помидоров обычно хватает. Морская соль придаст томатам более яркую сладковатую ноту и даже слегка изменит текстуру самых безнадёжно водянистых плодов — эффект, с которым поваренная соль не всегда справляется, утверждают шеф‑повара.

БОНУС. Зачем помидорам и сахар

Если вы имеете дело с тепличными помидорами, купленными не в сезон — слишком кислыми или недостаточно спелыми — слегка подсластить их поможет сахар.

Итальянцы на протяжении поколений добавляют щепотку сахара в томатный соус: сладкая нота балансирует кислинку позднесезонных помидоров и даже делает вкус спелых томатов ещё более гармоничным.