Почему ранние овощи опасны и как избежать отравления нитратами 0 2

Почему с нитратами не всё однозначно, объясняет 1001sovet со ссылкой на диетолога Оксаны Скиталинской в Facebook.

Опасны ли нитраты?

«Однако не всё так просто. В 1998 году Нобелевскую премию по физиологии и медицине присудили за открытие „молекулы года“ — оксида азота», — отметила эксперт.

Оксид азота — один из самых мощных вазодилататоров: он расширяет сосуды, регулирует их тонус, снижает риск тромбообразования и улучшает передачу сигналов между нервными клетками.

Что известно о нитратах?

Растениям для роста и формирования плодов необходим азот — в виде нитратов (NO3) или ионов аммония (NH4+).

Нитратный азот присутствует во всех почвах и поглощается корнями. Проще говоря, в природе «безнитратных овощей» не бывает. В обычных количествах органические нитраты усваиваются организмом и приносят пользу, но в пределах допустимых норм.

Почему ранние овощи представляют риск?

Высокое содержание нитратов в овощах и фруктах чаще отмечается в засуху, при жаркой погоде и при внесении большого количества органических удобрений (жидкий навоз, куриный помёт). Кроме того, максимум нитратов обычно скапливают ранние овощи: их выращивают в закрытом грунте при недостатке света.

При чрезмерном уровне азотистых соединений здоровье страдает. У большинства здоровых людей при допустимых концентрациях нитраты безвредны, однако при слишком высокой нагрузке и при слабой способности организма к детоксикации (дети, ослабленные люди) возможно отравление нитратами: нарушения работы нервной системы, сердца, а также образование нитрозосоединений и повышенный риск злокачественных опухолей, прежде всего ЖКТ. Особенно чувствительны к нитратам беременные и кормящие женщины, а также дети дошкольного и младшего школьного возраста.

Как снизить содержание нитратов в овощах и фруктах?

* Перед приготовлением тщательно мойте овощи и удаляйте зеленые участки у картофеля и моркови.

* После мытья замочите овощи на 15–20 минут в холодной воде.

У огурцов снимайте кожуру и срезайте плодоножки и «хвостики». То же касается ранней моркови и свёклы.

* Зелёные стебли (петрушка, укроп и т. п.) накапливают больше нитратов, чем молодые листочки, поэтому их лучше исключать из еды.

* Нитраты чаще концентрируются у основания плодов, в стеблях и черешках: употребляйте только листья петрушки, удаляйте кочерыжку и жилки у капусты, шпината и салата, отрезайте основание овощей примерно на 1 см.

* Больше нитратов обычно в салате, листовой капусте, шпинате, укропе, редисе и зелёном луке.

* Чуть меньше — в цветной капусте, брокколи, огурцах, сельдерее, кабачках, моркови и белокочанной капусте.

* Термическая обработка уменьшает содержание вредных веществ;

И ещё полезный лайфхак: ешьте больше клетчатки, особенно слизистой (семена льна, овсяная или перловая каша, запечённые яблоки).

Как предотвратить отравление нитратами

* Лучший способ — не торопиться. Не злоупотребляйте тепличными овощами, дождитесь созревания грунтовых огурцов и томатов; помните, что ранние арбузы обычно созревают к середине июля. Кроме того, всегда обращайте внимание на внешний вид продукта.

Тревожные признаки:

* плотная кожура и белые прожилки в помидорах;

* много чёрных точек на листьях капусты;

* жёлтые пятна на кожуре огурцов;

* темно-зелёный с синевой оттенок листовых овощей;

* необычно крупный размер овоща или фрукта.

Даже если плоды выглядят нормально, врачи советуют уделить им перед подачей чуть больше внимания. Так, овощной салат заправляйте не только маслом, но и лимонным соком: витамин С в нём разрушает опасные азотистые соединения.

Корнеплоды: редис, морковь, свёклу и картофель тщательно вымойте щёткой, очистите и замочите в холодной подсолёной воде. Уже через полчаса концентрация нитратов в овощах снизится примерно на 25%. Кабачки, цветную капусту и брокколи полезно обдать кипятком или поварить в кипящей воде 5–10 минут.

Никогда не варите суп на первом овощном бульоне: он забирает на себя 60–80% азотистых соединений и в пищу не годится. Варите овощи с открытой крышкой, чтобы часть вредных веществ ушла вместе с паром. Жарка лишь незначительно снижает нитраты — примерно на 10%.