Почему рыба издаёт неприятный запах?

Запах рыбы возникает вследствие микробиологических и химических процессов, которые запускаются, когда рыбные белки и жиры со временем контактируют с теплом и кислородом.

Свежая рыба должна иметь мягкий, почти морской запах — что-то вроде солёной воды или морских водорослей. Ярко выраженный «рыбный» аромат чаще всего сигнализирует о начале порчи и о росте бактерий.

Это важно учитывать: от момента вылова до появления рыбы на прилавке может пройти несколько суток. За это время бактерии, естественно присутствующие в рыбе, начинают разлагать органическое вещество триметиламиноксид (ТМАО), которое особенно широко распространено у холодноводных видов.

Психрофильные — или холодолюбивые — бактерии превращают ТМАО в триметиламин (ТМА), молекулу, ответственной за характерный запах, напоминающий аммиак. У таких рыб, как треска и пикша, этот аромат проявляется быстрее, чем у многих других видов.

Также неприятный запах может быть следствием ферментативного распада после вылова. Бактерии в рыбьем мясе нередко превращают лизин, аминокислоту, в кадаверин — соединение, ассоциирующееся с разложением тканей.

Химические реакции играют роль тоже: при окислении липидов, то есть жиров, образуются летучие продукты с неприятным запахом. Рыба богата омега‑3 жирными кислотами, и при их взаимодействии с кислородом происходит разрушение молекул и выделение зловонных соединений. Тем не менее бактериальная порча, ведущая к образованию ТМА и кадаверина, обычно развивается быстрее, чем окисление липидов в свежем сырье.

**Можно ли избавиться от запаха**

Чтобы замедлить распространение бактерий и, соответственно, появление запаха, ориентируйтесь на два фактора: время и температуру.

Чем короче промежуток между выловом рыбы и её попаданием на кухню, тем лучше. В современных условиях рыбу часто перевозят на большие расстояния, поэтому её следует как можно скорее замораживать или хранить при низких температурах сразу после очистки, чтобы приостановить активность бактерий, вызывающих неприятный запах.

Контроль за окислением жиров сложнее. Заморозка тормозит рост микробов, но полностью не останавливает окислительные процессы: пока присутствует кислород, липиды продолжают окисляться. Для сохранения свежести выбирайте вакуумную упаковку и замороженные продукты с минимальным содержанием воздуха.

К сожалению, даже приготовленная свежая рыба может начать сильнее пахнуть, если её не съесть быстро. Это не всегда признак испорченности: аминокислоты и другие компоненты рыбы продолжают окисляться в холодильнике, усиливая аромат.