Ненавистный овощ: отчего многие дети не любят брокколи?

Недавнее исследование предполагает, что причина, по которой многие дети отказываются от брокколи, может скрываться в микрофлоре их ротовой полости: определённые бактерии в слюне способны сделать вкус брокколи просто отвратительным для некоторых детей. Учёные выяснили: ферменты, взаимодействующие с компонентами овоща, приводят к появлению резкого сернистого аромата.

Во рту некоторые бактерии высвобождают ферменты, называемые цистеиновыми лиазами. Эти же ферменты присутствуют и в клетках ряда овощей. При пережёвывании брокколи их количество существенно увеличивается, и они расщепляют соединение — сульфоксид S-метил-L-цистеин, в результате чего образуются интенсивные сернистые запахи.

Ранее исследования уже показали, что у взрослых уровень активности этих ферментов варьируется, поэтому авторы работы решили сосредоточиться на детской аудитории и понять, почему именно дети чаще всего отказываются от брокколи.

В эксперименте приняли участие 98 пар «родитель—ребёнок»; дети были в возрасте от 6 до 8 лет. Взяв образцы слюны у каждого участника, исследователи смешали их с лабораторно приготовленным порошком цветной капусты. Затем они измеряли производные от сульфоксида S-метил-L-цистеина. Как и в предыдущих работах, обнаружилось значительное различие в количестве образующихся пахучих сернистых соединений у разных людей.

Почему же дети чаще сохраняют отвращение к брокколи, чем взрослые? Авторы полагают, что неприязнь закладывается в детстве: с годами человек либо привыкает к вкусу, либо окончательно отказывается от употребления овоща. Оттого детская антипатия к брокколи более стойкая и заметная.

Любопытный вывод исследования — совпадение уровня образования «вонючих соединений» у родителей и их детей. Это указывает на то, что близкие родственники могут иметь сходную ротовую микрофлору, что частично объясняет семейные вкусовые предпочтения.