Что такое шоколадное масло, кто и как его придумал, и как приготовить дома 0 4

Первое упоминание о шоколадном масле

История не терпит поверхностности. Если не вникать в суть, можно легко ошибиться — так произошло и со «шоколадным маслом». Первые упоминания о его применении встречаются в работах врачей и фармацевтов: его включали в рецептуры медицинских препаратов. Так, парижский врач, акушер и хирург Винсент Мари Мондат в 1826 году в сборнике рецептов советовал для приготовления мармелада «противодействующего детородному бессилию»: «возьмите 1½ унции шоколадного масла, лучшей манны 1 унцию, арабийский камеди…»

Наверняка возникнет вопрос: это то самое шоколадное масло, которое мажут на хлеб? Нет. Речь шла о масле какао — продукте, до сих пор применяемом в медицине, косметике и кулинарии. Поэтому упоминание 1826 года нельзя считать свидетельством появления десертного шоколадного масла в привычном нам виде.

Ближе к искомому варианту оказывается находка 1912 года. Переходим к ней.

В книге Ольги Шаманской «На помощь небогатой хозяйке!» приводится рецепт шоколадного масла: «В сливочное масло положить шоколада, растертого с сахаром и ванилью, хорошо перемешать и положить в холодное место. Пропорции: 1 фунт сливочного масла, 1/2 фунта тертого шоколада, 1/2 фунта сахару-пудры, 1/2 палочки ванили». Судя по этому описанию, в начале XX века шоколадное масло уже готовили в домашних условиях; вариант с тертым шоколадом считали подходящим для недорогого стола, тогда как более изысканные версии, вероятно, делали с применением какао-порошка.

Когда же в Россию пришли какао и твердый шоколад? Изначально под «шоколадом» понимали напиток — им наслаждались, в том числе, Екатерина II и её фаворит князь Григорий Потемкин. Шоколад, наряду с кофе, считался аристократическим лакомством; моду на него в Россию привез Франсиско де Миранда. Таким образом какао было известно в России с конца XVIII века, и повара уже могли экспериментировать с ним в десертах и сладких соусах. Твердый шоколад в Российской империи появился лишь в 1870‑е годы и быстро стал популярным: кондитеры использовали его для конфет, батончиков и плиток.

Что входит в состав шоколадного масла и как его делают

В книге «Химия и товароведение пищевых жиров» (1949) встречаются точные указания по составу и технологии: «Шоколадное масло готовят смешиванием выходящего из сепаратора масла с какао и сахаром в количествах, соответствующих составу готового продукта: жира не менее 65%, воды не более 16%, какао не менее 1,5%, сахара не менее…»

Смешивание со сливочным маслом — один из способов приготовления шоколадного масла. Альтернативный метод предполагает смешать жирные сливки с какао и сахарным песком, затем пастеризовать при температуре 85 °C и охладить до нужной консистенции.

В обоих случаях на выходе получают продукт с ярко выраженным шоколадным вкусом. Содержание жира в шоколадном масле обычно немного ниже — 62–65%, какао‑порошка используют 1,5–2,5%, а содержание сахара может достигать 18%. Это важно учитывать при выборе готового продукта.

В 1967 году был принят ГОСТ на производство шоколадного масла, в котором прописали технологию и требования к органолептическим показателям — вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Сегодня шоколадное масло встречается на прилавках реже: его во многом вытеснили удобные баночки с шоколадно‑ореховой пастой. Тем не менее тем, кто любит намазывать на ломтик свежего батона именно классическое шоколадное масло, несложно приготовить его дома.

Как приготовить шоколадное масло дома

Приготовление шоколадного масла занимает минут десять. Главное — использовать свежее сливочное масло 82,5% жирности, какао‑порошок (тот, из которого вы готовите напиток детям) и сахарную пудру. По желанию — немного ванили. После смешивания нужно подождать, пока масса застынет в холодильнике, и можно наслаждаться намазанным хлебом. Количество какао и сахарной пудры легко подбирать по вкусу.

Для приготовления шоколадного масла понадобится:

масло сливочное 82,5% жирности — 500 г (комнатной температуры)
какао‑порошок — 100 г
сахарная пудра — 50 г

1. В мягкое сливочное масло всыпьте какао‑порошок и тщательно разотрите ложкой до равномерного окрашивания.

2. Добавьте сахарную пудру и перемешайте до однородности. Дайте постоять 5–10 минут, затем еще раз перемешайте.

3. Переложите шоколадное масло в формочки, закройте крышками и поставьте в холодильник на 3–4 часа.

Утром шоколадное масло на кусочке свежего белого хлеба или булочки с чашкой чая или кофе — прекрасный завтрак.

Хозяйке на заметку

При приготовлении можно добавить от 50 до 100 г тертого шоколада — молочного или темного. Это усилит шоколадный аромат и сделает масло более плотным и твердым.