Как образуются дырки в сыре? 0 0

Как образуются дырки в сыре?

Как образуются дырки в сыре? Наличие отверстий разных размеров — отличительная черта многих сортов сыра. Долгое время полагали, что они возникают вследствие брожения молочного сахара. Однако последующие исследования мастеров сыроварения показали: лактоза практически исчезает в первые дни созревания, тогда как заметное формирование дырок начинается лишь на 20-е сутки.

Именно в этот период при сбраживании молочной кислоты пропионовые бактерии образуют пропионовую и уксусную кислоты, уксусно-кислый кальций и углекислоту. Накопляясь в микропустотах сырной массы, углекислота формирует полости. Размер и форма этих отверстий зависят от химического состава газовой смеси. Так, например, в знаменитом швейцарском сыре эмменталь диаметр дырки может достигать 2 см. Концентрация газов варьируется в разных сортах сыра: углекислота — 50–89%, азот — 6–48%, кислород — 0,1–0,2% и водород — 0–3%.