Почему плавленый сыр — не сыр?

Первый плавленый сыр появился в 1911 г. в Швейцарии. Учёные В. Гербер и Ф. Штеттлер пытались получить фондю, которое не сворачивалось бы при хранении в военных пайках. Это удалось благодаря соли‑плавителю — цитрату натрия. Запатентовал разработку в 1916 г. американский торговец сыром Дж. Крафт.

Крафт испытывал отвращение к своему изделию и хотел «забальзамировать» сыр, чтобы он не портилась, не плесневела и чтобы не приходилось срезать подсохшую корку с потерей веса. В качестве плавителей он использовал не цитраты лимонной кислоты, а фосфаты. Как показывают современные оценки, фосфаты стали главной «ахиллесовой пятой» плавленого сыра (см. *Мнение эксперта*). Торговцы в США были против использования слова «сыр» для такого продукта: сначала появилось обозначение «забальзамированный сыр», однако в итоге утвердился компромисс — «переработанный сыр».

Основные правила покупки плавленого сыра

• Правило пользы. Лучше отдавать предпочтение плавленым сырам, где в роли плавителей используются цитраты (добавки E331–E333), а не фосфаты (E339–E341 и E450–E452). Однако такие варианты встречаются довольно редко.

• Правило слова «сыр». Если на упаковке явно указано слово «сыр», это чаще всего означает плавленый сыр без растительных жиров. Если же встречается термин «сырный», продукт наверняка содержит заменители молочного жира.

• Правило вкуса. Вкусовые добавки, такие как бекон или креветки, сами по себе сыром не делают — основную роль играют ароматизаторы. Если рядом не указано «натуральные», значит они искусственные. Поэтому предпочтительнее продукты с естественным вкусом.

Мнение эксперта

Врач‑терапевт и гастроэнтеролог Константин Спахов:

— Фосфаты называют сосудистыми токсинами: они способствуют осаждению кальция на стенках сосудов, ускоряют развитие атеросклероза и повышают риск инфарктов и инсультов. Раньше фосфаты применяли преимущественно в плавленых сырах, но теперь их добавляют практически во все колбасы, а также в продукты и полуфабрикаты из фарша, мяса и птицы. Кроме того, фосфаты используют в хлебе, сухом молоке и сливках, в овощных консервах. Когда фосфаты только начали применять, их считали безопасными, однако теперь есть свидетельства их вредного воздействия.