«Старая корова» (исп. vaca vieja) — это не просто возрастное животное, а самостоятельное направление в мясном животноводстве. Зачем есть мясо пожилых коров, почему оно по-настоящему богаче на вкус и что обычно из него готовят — рассказывает мясник Виктор Вовчик.
## Что такое vaca vieja
«vaca vieja» — испанское выражение, дословно означающее «старая корова». В гастрономическом смысле под этим термином понимают мясо зрелых животных — как молочных, так и мясных пород — убитых старше четырёх лет. Такое мясо заметно отличается: у него более насыщенный цвет и аромат, жир с желтоватым оттенком, хорошая мраморность и качественная текстура жира, накопленного животным в течение жизни. Это совсем не то, что получается при интенсивном откорме молодых бычков в последние месяцы их жизни.
У этого направления есть и более благозвучное название — «Happy Retired Cow». Так называют пожилых коров австралийский мясник и владелец знаменитой мясной лавки Victor Churchill.
Использование зрелых животных — продолжение естественной цикличности сельского хозяйства. В России, например, старых коров молочных пород традиционно направляли на тушёнку и сопутствующие продукты. Однако работа с вакa vieja в контексте высокой кухни — относительно новая тенденция, во многом возникшая благодаря ресторанной практике, развитию технологии Dry Aged и экспериментам мясников с различными стилями разделки и выдержки.
Как выращивают коров
Не каждая пожилая корова автоматически становится «vaca vieja». Чтобы мясо приобрело желаемые качества — сочность, аромат и текстуру — животное после основного периода должно переводиться на зерновой или травяной откорм и обеспечиваться свободным выпасом.
Существует два основных подхода к разведению: промышленный и фермерский. В молочно-промышленном производстве коров выводят на «пенсию», когда они перестают давать нужный надой, но переводить их на специальный откорм там обычно нецелесообразно экономически. В мясном секторе часть самок, утративших репродуктивную ценность, действительно отправляют на дооткорм, но таких животных в общей массе немного.
Фермеры-энтузиасты могут позволить себе содержать «пенсионную» корову на травяном откорме дольше, но таких хозяйств немного — это тоже не самое выгодное решение. Чтобы поставлять стиль «vaca vieja» системно, ферме требуется стадо и цикл на уровне минимум 5–6 лет, иначе нужной цикличности не получится.
Почему мясо старых коров вкуснее
Мясо пожилых коров признают вкуснее по двум причинам: во-первых, сами коровы зачастую уступают быкам по крепости, но выигрывают в вкусовой глубине; во-вторых, у взрослых животных вкус мяса более концентрирован и насыщен.
На итоговый вкус влияют порода, пол, откорм и, конечно, возраст. Пример из птицеводства нагляден: молодые цыплята мягче, но для ароматного наваристого бульона лучше использовать взрослую птицу. Аналогичная логика постепенно проникает и в гастрономию говядины.
Что готовить из мяса взрослых животных
При правильном содержании животного и соблюдении технологий выдержки из «vaca vieja» можно приготовить практически всё: стейки, бифштексы, котлеты, рагу, наваристые бульоны, томлёные и тушёные блюда. Главное — уважать природную глубину вкуса такого мяса, тогда результат получится ярким и по-настоящему говяжьим.
Оставить комментарий