Почему лимон на срезе не темнеет? И как сделать, чтобы не темнели яблоки...

Многие фрукты и овощи со светлой мякотью на срезе меняют цвет, тогда как цитрусовые этого не наблюдают. Причину такого поведения установил американский биохимик венгерского происхождения Альберт Сент‑Дьерди. Его многолетние исследования привели к открытию аскорбиновой кислоты, и в 1937 году он получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине за цикл работ по биохимическому окислению.

Дело оказалось в действии кислорода, которое усиливают ферменты — оксидазы и пероксидазы. Эти природные катализаторы ускоряют реакции окисления и присутствуют в любой живой ткани, поскольку именно окисление лежит в основе дыхательных процессов.

Как правило, ферменты находятся внутри клеток. Когда мы разрезаем яблоко или роняем его, стенки клеток разрушаются, и ферменты высвобождаются. Подобно джинну, выпущенному из бутылки, они начинают активно взаимодействовать с окружающим кислородом и быстро присоединяют его к молекулам, способным к этой реакции.

Продукты окисления часто имеют жёлто‑коричневую окраску, поэтому мякоть в месте среза или удара темнеет.

Почему же не темнеют цитрусовые, сколько их ни мни? Потому что в их ткани содержится много аскорбиновой кислоты. Это мощный антиоксидант, который «перехватывает» кислород — легко реагирует с ним и тем самым препятствует окислению других веществ.

Задолго до работ Сент‑Дьерди люди на практике научились сохранять светлый цвет ломтиков яблок, груш и картофеля. Достаточно сбрызнуть их лимонным соком, и потемнение не случится; так же не меняет цвет варёный картофель и яблоки в компоте. Только благодаря открытиям биохимика мы понимаем, почему это работает: нагрев разрушает ферменты, ускоряющие окисление, а аскорбиновая кислота лимонного сока «поглощает» молекулы кислорода и не даёт им окислять другие соединения.