Суп‑пюре и крем‑суп: в чём разница? 0 1

Суп‑пюре и крем‑суп: в чём отличия?

Можно сказать, что любой протёртый суп — по сути суп‑пюре. Но не каждый суп‑пюре имеет право называться крем‑супом: так называют только те протёртые супы, в которые добавлены сливки любой жирности, молоко, сметана или сливочный сыр.

Сливки придают таким супам не только более мягкий и бархатистый вкус, но и меняют цвет и плотность готового блюда. Растёт и доля жиров — вместе с ней повышается и питательная ценность, а ощущение сытости сохраняется дольше.

Есть и обратная сторона: сливки иногда «размывают» чистый вкус овощей, из которых сварен протёртый суп. При этом не все овощи сочетаются с молочными нотами — тому примеры: сладкий перец, зелёная или сухая фасоль, помидоры. Для них чаще предпочитают супы‑пюре без молочных добавок.

Из каких овощей варят протертый суп

Протёртый суп, в котором доминирует один овощ, — надёжный вариант. Например, цветная капуста абсолютно самодостаточна: другие овощи способны испортить её цвет, а капуста сама задаст аромат и вкус. Похожая ситуация со спаржей и зелёным горошком. Совсем иная картина у кабачков или цуккини: они крайне нежные и в присутствии более ярких овощей часто «растворяются». Зато цуккини придают супу объём, не утяжеляя его и почти не меняя вкуса. Практически универсален картофель: он обеспечивает необходимую плотность, не перекрывая основных вкусов.

Создание композиции из нескольких овощей — чистое творчество, основанное на представлении о финальном результате. Важно учитывать многое: насколько овощи сочетаются по вкусу и аромату, кого сделать лидером, а кого — «группой поддержки». Оцените, хватит ли у ингредиентов собственного крахмала, чтобы суп получился нужной густоты. И, конечно, цвет: вряд ли получится красивая подача, смешав оранжевую морковь с зелёным горошком. Лучше подбирать ингредиенты близких оттенков — например, тыкву, сладкий перец, оранжевую чечевицу и апельсин.

С чего начать приготовление протертого супа

Прежде всего решите, какой овощ станет основой. Допустим, вы выбрали стручковую фасоль. Подумайте, с чем вам нравится её сочетание: многие тянутся к помидорам, но они испортят цвет протёртого супа. Зелёный сладкий перец или клубневой сельдерей подойдут лучше: у сельдерея, как и у фасоли, есть лёгкая землянистая нота, а кроме того он добавит немного крахмалистости — и картофель может оказаться не нужен.

Репчатый лук, шалот, порей, чеснок, морковь и черешковый сельдерей, прошедшие пассеровку в растительном или сливочном масле, создадут прочную вкусовую базу для будущего протёртого супа.

На каком бульоне готовить протертый суп

Лучше иметь под рукой готовый бульон — овощной или куриный. Обязательно пробуйте его на соль и учитывайте это при приготовлении. Овощной бульон можно быстро сварить из имеющихся продуктов. На четыре порции протёртого супа обычно требуется около литра бульона.

Если бульона нет — используйте хорошую питьевую воду. В критической ситуации выручат бульонные кубики, не пренебрегайте ими.

Как добиться нужной консистенции протертого супа

Обычно в расчёте на пропорции берут одну весовую часть овощей и одну часть жидкости. Эта схема не учитывает содержание крахмала в овощах, а оно сильно влияет на густоту супа. Воспринимайте пропорцию как ориентир: густой суп проще разбавить, чем слишком жидкий — загустить. Варите овощи в минимальном количестве жидкости до готовности, превращайте их в пюре, а затем доводите консистенцию до желаемой оставшимся бульоном.

Некоторые овощи — картофель, тыква, батат, клубневой сельдерей, сухая фасоль или горох — сами содержат достаточно крахмала, чтобы суп получился плотным и вязким.

Протёртые супы из кабачков (цуккини), зелёной фасоли, спаржи, брокколи или цветной капусты без дополнительных загустителей могут казаться водянистыми. Немного картофеля, пшеничной муки или любого крахмала исправят ситуацию. Муку удобнее добавить во время пассеровки овощей, а крахмал растворите в небольшом количестве холодной жидкости и введите в готовый суп в последний момент. Проварите пару минут после закипания, и суп загустеет.

Ещё один способ — добавить хорошо разваренный рис или сухое картофельное пюре в хлопьях. Не забывайте, что сливки тоже влияют на плотность супа.

Как превратить суп в пюре

Современные мощные блендеры — погружные или стационарные — позволяют получить идеально гладкий протёртый суп без дополнительного процеживания через сито. Такие супы даже полезнее, потому что в них остаётся клетчатка.

Если пюрируете суп прямо в кастрюле, снимите её с огня и поставьте на устойчивую подставку перед включением блендера. Блендер‑стакан не заполняйте более чем на половину, сначала включайте на низких оборотах, чтобы содержимое не расплескалось и не обожгло никого вокруг, затем повышайте скорость. Техника безопасности на кухне — не пустая формальность.

Если вы стремитесь к абсолютно шелковистой текстуре, протрите суп через сито.

Украшение протертых супов

Когда суп уже в тарелке, можно предложить разнообразные добавки — это чистое «украшательство и вкусовщина». Редко удаётся угодить всем с единой подачей, поэтому просто поставьте на стол сметану, мягкий сыр, тёртый твёрдый сыр, семечки, дроблёные орехи, сухарики, нарезанную зелень — и пусть каждый сам решит, что добавить в свою порцию.