«Драгоценные» грибы: почему трюфели стоят так дорого?

Трюфель — дикий, натуральный продукт, появляющийся вне контроля человека. Нельзя полностью предсказать или гарантировать его появление и рост, и именно эта неопределённость во многом обуславливает высокую цену. Белые трюфели от «Урбани», которые встречаются реже и оцениваются дороже, преимущественно поставляются из Италии (иногда их находят и в Хорватии).

Неужели никто не пытался их культивировать? На протяжении многих поколений люди предпринимали попытки, но без значительного успеха. Последние проекты в США и Австралии, где сажали каштаны, дубы и лесной орех, принесли лишь скромные результаты: урожай оставался невелик, и целые крупные экземпляры удаётся получить редко.

Компания «Урбани» работает с сетью из тысяч сборщиков по всей Италии. Один охотник с собакой обычно приносит совсем немного — 56 г, 85 г — поэтому для формирования поставок по всему миру требуется участие множества людей. Это, естественно, отражается на конечной стоимости трюфелей.

Как проходит охота за трюфелем

В наши дни трюфели ищут с помощью собак. Раньше для этого использовали свиней: запах грибов для самок свиней ассоциируется с тестостероном, и они легко находили находки. Однако у свиней был существенный недостаток — они охотились ради еды и нередко съедали трюфель прямо на месте, так что хозяин даже не всегда успевал понять, что гриб найден.

По этой причине людей обучили работать с собаками: они не склонны к тотальному поеданию находок и довольствуются угощением от хозяина. По информации с веб-сайта «Урбани», лучшими породами для поиска трюфелей считаются итальянская водяная собака, итальянский бракк и пойнтер, однако также широко используют лабрадоров, биглей, сеттеров и кокер-спаниелей.

Как транспортировка влияет на стоимость трюфелей

Ещё один фактор, повышающий цену, — сложность добычи и доставки. После извлечения из земли часть грибной массы возвращают обратно в почву, чтобы споры продолжали распространяться и обеспечивали дальнейшее размножение.

Сборщики сталкиваются и с проблемой быстрого обезвоживания: трюфели начинают терять воду сразу после выкопки. Поэтому продавцы не экономят на быстрой доставке до переработки или ресторана, стремясь минимизировать потери качества.

Нередко трюфели, подаваемые в лучших ресторанах Италии, ещё 36 часов назад находились в земле. Отсюда и высокая цена: черные трюфели, наиболее распространённый вид, оценивают примерно в 103 доллара за унцию (28 г), а белые трюфели — около 300 долларов за унцию. Если же бюджет ограничен, можно рассмотреть трюфельное масло — оно даёт похожий аромат и стоит значительно дешевле.