Каперсы: что это и с чем их подают 0 4

Что такое каперсы

Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Растёт он преимущественно на тёплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно вошли в кухни Италии, Греции, Турции и других щедро одарённых природой регионов ещё с античных времён. В Россию их начали ввозить в банках в XIX веке. Говорят, что царь Александр III был большим поклонником каперсов и любил ставить рядом с коньяком небольшую вазочку с ними. На Юге Франции такую традицию сохраняют до сих пор — этот «царский лайфхак» можно и у нас вернуть в привычки.

Каперсы различаются по размеру: есть крупные с зелёным хвостиком и мелкие, размером с горошину. Первые — это ягоды каперсника, вторые — нераскрывшиеся бутоны. Раньше мелкие бутоны дороже ценились, так как их труднее было собирать. Сейчас цены во многом сравнялись, но вкус остаётся разным: крупные каперсы мягче и с лёгкой кислинкой, а мелкие — более острые и иногда с горчинкой.

Как есть каперсы

В сыром виде каперсы применяют главным образом в аптеке: из их экстракта изготавливают препараты для гипертоников. В кулинарии же бутоны и ягоды обычно маринуют в уксусе с маслом или консервируют в соли. В последнем случае перед подачей их следует промыть, чтобы убрать излишнюю солёность.

Крупные «ягодные» каперсы чаще используют в салатах и других холодных блюдах либо как декоративный акцент. Мелкие, более «едкие», подходят и для горячих блюд. При нагревании они довольно быстро теряют яркость вкуса, поэтому их обычно добавляют за пять минут до снятия блюда с огня. Альтернативный подход — закладывать каперсы в кастрюлю в самом начале приготовления (например, в суп или рагу). В таком случае вы получите общую пикантность блюда, но вкус самих каперсов разгладится и растворится в общей композиции.

Чем можно заменить каперсы

Полноценной замены каперсам не существует. Однако близкий по оттенку вкуса эффект можно получить, если использовать мелко нарезанные зелёные оливки или острые маринованные огурцы.