По распространённому мнению, надрезы на батоне нужны для выхода углекислого газа, образующегося при спиртовом брожении теста во время выпечки. Если не сделать надрезы перед тем, как отправить хлеб в печь, газ якобы разорвет корку и испортит вкус хлебобулочного изделия.
На практике углекислый газ при выпечке чаще просачивается через микроскопические поры теста и не разрывает корку. Тем не менее трещины на поверхности батона в отсутствие надрезов могут появиться при слишком высокой температуре в духовке, при недостатке пара или при отклонениях от рецептуры.
Надрезы на корке предотвращают образование неконтролируемых трещин, давая тесту предсказуемо расшириться в процессе выпечки. Кроме практической роли они выполняют и декоративную функцию: характерный рисунок надрезов помогает узнавать сорт хлеба «в лицо», не путая его с другими видами.
Надрезы бывают разной глубины и формы — косые или прямые, поперёк или вдоль батона — но на вкусовые качества хлеба они практически не влияют.
Оставить комментарий