Откуда появился кефир? 0 3

Судьба этого обыденного кисломолочного продукта — кефира — на редкость необычна. Исторической родиной небольших желтоватых зерёнышек, именуемых «пшеном Пророка» или «зернами Магомета» (а проще — кефирными грибками), принято считать северный склон Кавказского хребта. По легенде, сам Магомет принес их горцам в посохе, научил с их помощью готовить особый напиток и строго запретил передавать грибки иноверцам.

Приняв такой дар, жители Кавказа стали изготавливать «божественный» продукт, который в разных местах называли по‑разному — кэпы, кхагу, чыппэ — и, как повелось, считали кощунством отдавать грибки даже выходящим замуж дочерям.

Технология приготовления в общих чертах оставалась неизменной веками: в бурдюк, а затем в глиняный сосуд заливали молоко, клали туда закваску и выставляли на дорогу, чтобы каждый попавшийся путник мог толкнуть ёмкость ногой — постоянные встряхивания лишь ускоряли брожение.

Точно установить, когда и как этот напиток попал в Российскую империю, не удалось. Считают, что драгоценную закваску в 1866 году подарил русскому врачу его чеченский знакомый.

Есть и более захватывающая версия: по ней закваска оказалась в Москве в 1908 году из окрестностей Кисловодска «по вине» Ирины Сахаровой, помощницы известного молокозаводчика Бландова.

Красивая и бесстрашная Ирина была отправлена Бландовым к поставщику в Кисловодске — князю Бек‑Мирзе Байчарову — в надежде уговорить его продать некоторое количество грибков. Князь, очарованный её видом, сначала пообещал пойти навстречу, но, помня запрет Магомета, никак не решался, и визит затянулся.

Дальнейшие события развивались почти как детектив: похищение Ирины сыном Бек‑Мирзы, предложение руки и сердца, неожиданное вмешательство полиции, арест молодого князя, суд и приговор. В качестве компенсации князь был обязаны передать пострадавшей 10 фунтов «священных горошин». Спустя некоторое время фирма Бландова приступила к выпуску российского кефира; первые бутылки направили пациентам Боткинской больницы.

Основную микрофлору кефирного грибка представляет собой сложный симбиоз нескольких микроорганизмов: молочнокислых палочек, стрептококков, дрожжей, уксуснокислых бактерий и веществ, формирующих аромат. Помещённая в молоко закваска инициирует молочнокислое и спиртовое брожение. Однако, несмотря на широкое распространение, «пшено Пророка» сохранило свою главную тайну: искусственно вывести кефирный грибок людям до сих пор не удалось.