Ключевые правила приготовления вкусного шашлыка из разных видов мяса 0 4

Общие правила

1. Чем мясо жирнее, тем проще добиться сочности при жарке — это правило работает для любого вида. Если мясо постное (говяжья или свиная вырезка, куриная или индейки грудка), нанизывайте его, чередуя с тонкими ломтиками сала или бараньего жира: жир даст необходимую сочность, хотя его есть необязательно.

2. Предварительная засолка за сутки или минимум за 4 часа до жарки делает шашлык заметно сочнее и ароматнее.

3. Хорошее мясо не нуждается в долгом мариновании «для мягкости» — обычно достаточно соли, перца и небольшого количества растительного масла.

4. Если вы всё же маринуете мясо, избегайте сильных кислот — уксуса, лимонного сока, вина и особенно модного маринада с «киви». Кислота разъедает наружный слой, делая его ватным, тогда как внутренняя часть остается жёсткой. Гораздо безопаснее и деликатнее работают кисломолочные маринады: йогурт, простокваша, ряженка, а также масла — растительное, топлёное или растопленное сливочное.

5. Мясо на кости жарится приблизительно в 1,5 раза дольше, чем филе. Куски выбирайте достаточно толстыми, чтобы удалённая от кости часть не пересохла.

6. Частично недожаренными можно подавать три вида мяса: говядину, баранину и утиную грудку. Внутренняя температура для говядины — примерно 52–60°С, для баранины и утки — около 60–66°С. Свинина, индейка и курица по современным стандартам должны прогреваться до 68–72°С.

Птица

Шашлык из птицы в классическом виде получают из филе грудки и бедра индейки, а также из филе куриной грудки. Куриная грудка требует самых тонких шампуров или заранее вымоченных деревянных шпажек и очень быстрой жарки. Оставшуюся часть птицы — бедро на кости, голени, крылья — удобнее готовить на решётке. Если решётки нет, нанизывайте куски на 2–3 шампура одновременно: так мясо прогреется равномернее и его проще переворачивать.

Лучший маринад для шашлыка из птицы: натуральный йогурт + лимонная цедра + сухая мята + свежемолотый чёрный перец.

Говядина

С точки зрения шашлыка говядина — одна из самых капризных видов мяса. Дорогие отрубы (вырезка, тонкий и толстый край) легко пережарить: они очень нежные. Более жёсткие и доступные куски — лопатка, ребра, оковалок, «яблоко» — требуют не только обжарки, но и томления на слабых углях под крышкой, чтобы волокна стали мягкими. Идеальный вариант для говяжьего шашлыка — кострец (почечная часть) из верхней части задней ноги: недорогой, мягкий и сочный, но его тоже не стоит пересушивать.

Для шашлыков говядину нарезают крупными продолговатыми кусками (мелкие быстро сохнут), солят, перчат и выдерживают в масляном маринаде или в маринаде на основе йогурта минимум 1 час.

Чтобы получить оптимальную степень прожарки, пользуйтесь термометром: для премиальной говядины, особенно вырезки, не превышайте 58–60°С; для тонкого и толстого края с прослойкой жира — 60–62°С; кострец можно довести до 64–65°С.

Лучший маринад для говяжьего шашлыка: слегка подогретое топлёное масло + сухой молотый чеснок + паприка + свежемолотая смесь перцев.

Свинина

В свиных тушах мало действительно жёстких участков, поэтому работать с ней проще всего. Окорок, лопатка, карбонад, ребрышки и шея жарятся быстро. Шею, пронизанную прожилками жира, режьте не очень крупно и готовьте на сильных углях; так же жарят ребрышки с жирной корочкой. Окорок и лопатку лучше нарезать крупно и держать на средних углях, чтобы мясо приготовилось равномерно. Вырезку целесообразно жарить целиком на решётке или на 3–4 шампурах и после обжарки дать отдохнуть под фольгой 5 минут, а затем нарезать.

Лучший маринад для свиного шашлыка: соевый соус + тёртый имбирь + тёртый чеснок + свежемолотая смесь перцев.

Баранина

Классический и самый вкусный вариант бараньего шашлыка — из задней ноги: там мясо с тонким слоем жира, режьте его небольшими продолговатыми кусками. Также очень удачны ребрышки на кости: мяса на них немного, но оно жарится быстро и даёт отличный вкус.

Лучший маринад для бараньего шашлыка: аджика + молотая зира + молотый кориандр + растительное масло.

Готовые шашлыки

Если нет времени на подготовку, можно приобрести уже нарезанный и замаринованный шашлык. Дайте ему согреться до комнатной температуры — 1–1,5 часа. Перед жаркой тщательно стряхните лишний маринад, чтобы он не пригорал, или обсушите мясо бумажными полотенцами.