Рататуй — овощное рагу южных провинций, изначально блюдо бедняков, которое сегодня любят не только французы, но и люди по всему миру.
1. Слово «рататуй», по данным «Исторического словаря французского языка», впервые встречается в источниках 1778 года. Оно состоит из двух частей: rata — «еда» и touille — «перемешивать».
2. Принято считать, что классический набор для рататуя (репчатый лук, разноцветный болгарский перец, цукини, баклажаны и помидоры) сформировался в Ницце в конце XIX века, но имя повара и точное название заведения, где это произошло, не сохранились. Вопрос, резать овощи кружочками или кубиками, остаётся спорным: всё зависит от времени и желаемой текстуры. Кубики обычно готовятся быстрее.
3. Предшественник рататуя назывался «боэмьен де легюм» — вольный перевод с французского: «овощи по-цыгански». Несколько столетий это простое блюдо готовили бедные крестьяне юга Франции — в Лангедоке и Провансе — где под жарким солнцем овощи росли обильно и почти сами по себе.
4. Несмотря на овощную основу, в Лангедоке некоторые хозяйки добавляют для сытности кусочки копчёного сала (лярдон). Аналогично, в соседней Испании в гаспачо нередко кладут кусочки мяса или сала для насыщенности.
5. От слова «рататуй» — ratatouille — произошло жаргонное «rata». В XIX веке французские солдаты этим словом называли не слишком изысканную смесь продуктов: мясо с овощами или просто разогретые остатки пищи.
6. Блюда из баклажанов, кабачков и перцев, родственники рататуя, распространены по всему Средиземноморью. В Испании аналог называют «писто», в Каталонии — «самфайна», в Стране Басков — «пиперад», в Турции — «имам баялды», в Италии — «капоната».
7. В лангедокском варианте рататуя, в отличие от провансальского, используется заметно больше томатного соуса. Помидоры в Лангедок попали относительно рано — в конце XVI — начале XVII века, из Испании, и позже проникли в Париж в конце XVIII века. В эпоху Великой французской революции ярко-красный томатный соус, напоминавший цветом кровь, стал модным. Некоторые выходцы с юга Франции в те годы разбогатели на поставках помидоров, которые то называли овощем, то фруктом; к тому же повара заимствовали у итальянцев идею использовать помидоры даже для сладких блюд.
Рататуй по-лангедокски
Лангедок — историческая область на юге Франции, граничащая с Испанией. Через такие города региона, как Ним, Пон-дю-Гар и Безье, проходила дорога Домиция, соединявшая Рим с испанскими провинциями империи. Её проложили при консуле Гнее Домиции Агенобарбе в 122 году до н. э., и по имени консула дорога получила своё название.
Ингредиенты на 6 порций
2 головки репчатого лука
2 баклажана
6 цукини
3 болгарских перца (красный, жёлтый, зелёный — по одному каждого цвета)
1 кг помидоров
3 зубчика чеснока
30 г каперсов
оливковое масло для обжарки
4 веточки свежего тимьяна
3 лавровых листа
несколько веточек петрушки
1 столовая ложка малинового уксуса
половина чайной ложки сахара
сок половины лимона
Способ приготовления
Очистите лук, удалите хвостики у цукини и баклажанов. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
Противень слегка сбрызните оливковым маслом. Выложите перцы и запекайте при температуре 175 градусов около 10 минут, затем переверните и держите ещё примерно 10 минут. Готовые перцы переложите в полиэтиленовый пакет, завяжите и оставьте на 20 минут. После остывания обрежьте плодоножки, удалите семена и нарежьте перцы кубиками.
Лук, баклажаны, цукини и томаты нарежьте мелкими кубиками. На горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла поочерёдно припускайте каждый овощ. Во время обжарки баклажаны слегка полейте лимонным соком, чтобы они не потемнели. Томаты тушите последними, добавив половину чайной ложки сахара. По ходу обжарки каждый вид овощей нужно слегка посолить и поперчить.
Нагрейте в сотейнике немного оливкового масла на умеренном огне. Выложите обжаренные лук, цукини и баклажаны, добавьте ещё масла, затем болгарский перец и аккуратно перемешайте. Увеличьте огонь и тушите, непрерывно помешивая, около 10 минут. Добавьте выдавленный чеснок, перемешайте и спустя 3–4 минуты приправьте солью и перцем по вкусу.
Заправьте рататуй тушёными томатами. Вложите тимьян, лавровые листья и мелко нарезанную петрушку. Влейте малиновый уксус и добавьте каперсы. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и тушите на медленном огне 30–40 минут. Готовое блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.
Оставить комментарий