Польза холодного картофеля

Многие знают: пюре традиционно считают самым вредным блюдом из картофеля (при этом оно остаётся любимым для многих), а картошка в кожуре воспринимается как более здоровый вариант по сравнению с очищенной. Запекание предпочтительнее варки — и это действительно так. Но существует ещё один приём приготовления, который делает «второй хлеб» ещё полезнее.

Крахмал крахмалу рознь

«К сожалению, есть немало исследований, которые показывают: частое употребление картофеля связано с набором веса и даже развитием ожирения, а также повышает риск сахарного диабета 2-го типа и сердечно‑сосудистых заболеваний, — говорит доктор медицинских наук, диетолог Михаил Гинзбург. — Причина понятна: в картофеле много крахмала, он легко распадается до сахаров, а те и дают описанные негативные эффекты. Поэтому картофель по нагрузке углеводами сопоставим с манной и рисовой кашей, с белым хлебом и выпечкой, сделанными из высокоочищенной муки. По этой причине блюда из картофеля не рекомендуют употреблять чаще 2–3 раз в неделю».

В картофеле есть и полезные вещества: витамины С, В6 и калий. Но в свёкле, репе и ряде других овощей витаминов больше, а крахмала — значительно меньше, поэтому картофель часто не относят к числу самых полезных овощей.

Тем не менее недавно учёные заметили способ сделать обычный варёный картофель полезнее. Если дать ему остыть, особенно поместив в холодильник, значительная часть крахмала трансформируется в форму, устойчиваю к ферменту амилазе. Этот фермент расщепляет крахмал в пищеварительном тракте. Такой крахмал называют резистентным — он не переваривается обычным образом. В результате он не распадается до глюкозы и не повышает сахар в крови, что нивелирует главный негативный эффект крахмала.

Кроме того, резистентный крахмал действует как пребиотик: он служит питательной средой для микрофлоры кишечника.

Учитывая всё это, я рекомендую чаще употреблять остывший или «вчерашний» картофель. Кто‑то скажет, что он невкусен. На вкус, как известно, не спорят, и я не буду спорить. Но во‑первых, польза имеет значение. Во‑вторых, существует множество рецептов, где холодный картофель раскрывается очень удачно. Например, винегрет — и вкусно, и полезно. Существует множество салатов с таким картофелем, которые благотворно влияют на здоровье. Отличный гарнир — остывший картофель с овощами; к нему прекрасно подойдёт жирная рыба. Если добавить немного гречки или фасоли, свежую зелень, блюдо станет ещё питательнее и вкуснее. Летом многие готовят окрошку — это прекрасный вариант с холодной картофелиной. Экспериментируйте с разными сочетаниями».

Эксперименты на кухне с картошкой

Если подумать, идей для полезных блюд с таким картофелем можно придумать немало. Во многих регионах сохраняется традиция есть свёкольник и другие летние супы вместе с холодной картофелиной вместо хлеба. Иногда так подают и окрошку. Не зря картофель называют нашим «вторым хлебом». Аналогично можно сочетать его с гаспачо.

Грибы — классическое дополнение к картофелю в салатах. Можно заранее приготовить шампиньоны или другие грибы, порезать их, добавить кубики холодного картофеля, нарезанные огурцы (свежие или солёные), зелень, лук, горчичные семена и растительное масло (лучше оливковое). Получится очень полезное и сытное блюдо.

Многие картофельные салаты включают селёдку — это классика. Но если заменить её на менее солёную рыбу, салат станет ещё полезнее. В качестве основы можно использовать мясо, птицу или фасоль. И соус необязательно должен быть майонезом (его жирность может достигать 68%). В большинстве случаев его удачно заменит сметана с жирностью 10–20%, которая хорошо сочетается с картофелем по вкусу. По такому же принципу со сметаной можно готовить варианты, близкие к «оливье». Вариаций при добавлении разных ингредиентов получится очень много.

Хорошо картофель сочетается с летними овощами и зеленью: помидорами, огурцами, редисом, укропом, петрушкой, луком и т.д. Он также гармонирует с жареными или запечёнными баклажанами, кабачками, свёклой, морковью и другими овощами. Вариантов масса, и подобные блюда могут выступать не только как закуска, но и как полноценное второе блюдо.