Ненастоящий соевый соус: как распознать подделку?

«Настоящий соевый соус — натуральный продукт, получаемый методом ферментации, — отмечает канд. техн. наук, специалист по пищевым производствам Дмитрий Зыков. — При его приготовлении сою измельчали, добавляли воду и соль, и в течение многих месяцев, как правило от полугода до двух лет, белки сои разлагались до аминокислот. Проще говоря, при производстве таких соусов белки перегнивали.»

Этот малоприятный процесс происходил в закрытых ямах или больших кувшинах и сопровождался характерными запахами разложения. Исчезновение аромата служило сигналом о готовности продукта. В результате получали раствор, содержащий примерно 600 соединений, однако ключевую роль в нём играет глутаминовая аминокислота.

В чистом виде она и её соли (добавки Е620–Е625) применяются в пищевой промышленности как усилители вкуса. Следует понимать: в соевом соусе они действуют так же и усиливают вкус большинства блюд.

С развитием химии появилась возможность заменять долгую ферментацию быстрым разрушением белков — за 2–3 дня. Для этого используют соляную кислоту; процесс называют кислотным гидролизом. Такие жёсткие химические реакции могут приводить к образованию канцерогенного хлорпропанола. По результатам проверок в Европе, его находили в 22–34% соусов из Юго‑Восточной Азии.

ФАКТ

Соевый соус — один из древнейших приправ. Китайцы применяли его более 2500 лет назад. В японском языке даже существует отдельное слово для обозначения характерного вкуса соуса. В Европу продукт попал лишь в XVIII веке, и король Людовик XIV окрестил его «чёрным золотом».