Муки из‑за муки: чем она лучше, чем хуже — вреднее

Хотели как лучше...

Пшеничная мука высшего сорта стала общедоступной лишь к концу XX века — и этому способствовало изобретение, принадлежащее варшавянину немецкого происхождения Марку Миллеру.

Ровно 200 лет назад, в 1822 году, он сконструировал вальцовый станок, который постепенно вытеснил традиционные жернова. Благодаря этому появилась возможность массово производить белую муку тонкого помола. До этого такая мука была дорогой, и печь хлеб из неё могли лишь обеспеченные слои населения; остальные довольствовались более грубой мукой.

Это изобретение стало прорывом и в медицине: врачи того времени утверждали, что рафинированная мука полезнее грубой, будто в ней нет «балласта», и она является высшим проявлением здоровья. Как это часто бывает, реальность оказалась сложнее...

Времена и научные представления изменились. В начале XX века были открыты витамины, затем учёные оценили роль балластных веществ (сегодня мы называем их пищевыми волокнами), макро‑ и микроэлементов, антиоксидантов. Практически все эти полезные компоненты при производстве мелкого помола уходят в отруби и фракции низкосортной муки.

«Действительно, чем выше сорт муки, тем мельче помол и тем больше отходов при её изготовлении: в них остаются зародыш и оболочки зерна, — говорит канд. биол. наук Владимир Мурашёв. — Очень жаль терять зародыш, ведь в нём сосредоточены витамины, минералы и другие биоактивные вещества. Оболочки грубее, но содержат клетчатку, которая способствует нормальной работе кишечника и предотвращает запоры. Из‑за этих потерь мука высшего сорта лишается основного набора полезных веществ: в ней остаётся почти один крахмал, от которого люди полнеют».

Во время недавнего ажиотажа с покупкой сахарa, круп и муки именно пшеничная мука высшего сорта исчезла из прилавков, тогда как цельнозерновая мука оставалась в избытке — она просто менее популярна. Цельнозерновую производят почти из целого зерна, поэтому из‑за оболочек и зародыша она имеет более тёмный, для нас непривычный цвет. Я купил такую муку, в семье испекли лепёшки — они получились сероватыми. Дети удивились и подумали, что это ржаная мука. Действительно, цвет изделий из пшеничной цельнозерновой муки кажется необычным. Но вкус оказался отличным. Значит, из‑за нашей приверженности к «белому» мы обедняем рацион, лишая организм множества полезных веществ. Полезно чаще использовать и ржаную муку: она придаёт хлебу аромат и хрустящую корочку. Кстати, именно таким хлебом в основном и питались раньше».

Получается, что крестьяне XIX века, питавшиеся грубым хлебом, получали с ним массу полезных веществ, а мы сейчас зачастую едим почти пустой крахмал. При этом за хлеб из муки низких сортов ныне иногда требуют как за «особо полезный» — и это правда. Более того, технологии позволяют сегодня делать такой хлеб даже вкуснее, чем старый крестьянский. Но привычка сильна: большинство по‑прежнему покупает белые батоны. Аналогично и с выбором муки: ассортимент сейчас большой — разные сорта пшеничной и ржаной, полбяная, гречишная и пр. Совет простой: чаще покупайте муку низких сортов и не ограничивайтесь только пшеничной; используйте их хотя бы частично, подмешивая к белой пшеничной муке.

Что нужно знать про сорта муки

Пшеничная мука делится на пять сортов:

Высший. Производят только из эндосперма (запаса крахмала, который составляет более 80% зерна). Отсюда — крайне низкое содержание полезных веществ.
Первый. Помимо эндосперма содержит небольшое количество оболочек (пищевых волокон), что придаёт более тёмный оттенок.
Второй. Полезнее первого, так как включает больше оболочек, но зародыша в ней нет.
Третий (так называемая обойная мука). Готовят практически из цельного зерна; поскольку в неё входят оболочки и зародыш, она содержит все основные полезные компоненты.
Крупчатка (особый сорт). Подходит для домашней лапши, клёцок и подобных изделий; для хлеба используется редко.

Ржаная мука бывает четырёх сортов:

Обойная. Наиболее полезная, так как является цельнозерновой.
Обдирная хлебопекарная. При её производстве часть оболочек удаляют; их стало меньше, но мука остаётся питательной.
Сеяная. Просеивают, удаляя осколки оболочек и зародыша; по полезности она сопоставима с пшеничной мукой первого сорта.
Особая. Тоже просеивается, но в меньшей степени; по пользе занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.