Потому что в сливочном масле содержится больше жира.
Отчего сливочное масло желтее, если молоко кажется белым? Ответ связан с каротиноидами — красно-жёлтыми пигментами, в том числе витамином А, которые окрашивают молочный жир. Жир присутствует и в молоке, и в сливочном масле, но в молоке он распределён иначе: образует эмульсию — взвесь капелек диаметром примерно 3–4 микрона.
Каждая капелька окружена тончайшей белково-лецитиновой оболочкой. Жидкости с такой структурой выглядят белесыми, потому что свет рассеивается на поверхностях капелек, независимо от цвета их содержимого. В этом легко убедиться, например, размешав в воде желток куриного яйца.
В сливочном масле доля жира выше, поэтому многие капли эмульсии сливаются между собой. В результате свет рассеивается слабее, и природный желтоватый оттенок жира проявляется сильнее. Топлёное масло ещё более жёлтое, поскольку представляет собой почти чистый молочный жир.
Оставить комментарий