Молекулярная кухня: что это и насколько она полезна

Сегодня мы готовим, опираясь на проверенные пропорции ингредиентов и приёмы, которые используют уже сотни лет. Во многом традиционная кухня — эмпирическая: она сформирована многочисленными практическими пробами и ошибками. Вместе с тем научный подход постепенно выходит за пределы лабораторий и проникает в кулинарию, породив то, что называют молекулярной кухней.

В 1988 году профессор физики Оксфордского университета Николас Курти совместно с французским биохимиком Эрве Висом опубликовали книгу «Молекулярная и физическая гастрономия». В этом труде ученые ввели термин «молекулярная кухня» и, по сути, заложили основы новой, научно обоснованной ветви кулинарного искусства.

Молекулярная кухня опирается на исследования, объясняющие, какие химические и физические процессы происходят с продуктами при термообработке, запекании или замораживании. Шефы, работающие в этой школе, применяют генераторы CO₂ для получения пены, жидкий азот для мгновенного замораживания, центрифуги для разделения смесей и другие приборы, ранее использовавшиеся преимущественно в промышленности и науке.

Поскольку методы молекулярной кухни базируются на научных данных о пищевых процессах, блюда, приготовленные по этим принципам, как правило, не содержат ядовитых или явно вредных веществ. Тем не менее нельзя утверждать, что вся еда в этом стиле автоматически полезна. Например, при быстрой морозильной обработке в жидком азоте продукты могут терять часть своих питательных свойств, хотя такой приём эффективно уничтожает бактерии без длительной термической обработки. В целом цель молекулярной кухни — не столько оздоровление пищи, сколько создание новых вкусовых сочетаний и оригинной подачи блюд.