Как подобрать творог для идеальных сырников 0 0

Состав творога

Главное требование — натуральность продукта. Чаще всего творог получают из цельного или нормализованного молока и закваски. При желании творог можно сделать и дома из магазинного молока и сухих культур, но для нужной жирности и структуры потребуется практика. Подробности — ниже.

В составе промышленного творога допустимо наличие хлористого кальция и сычужного фермента. Хлористый кальций участвует в свертывании молока и позволяет получить больший выход продукта из того же объёма сырья; про здоровье это вещество серьёзного вреда не наносит, однако любителям максимально «чистых» составов его лучше избегать. Сычужный фермент — полностью органический компонент, его применение придаёт творогу более мягкую, сыроподобную текстуру. В ряде европейских стран такие продукты и маркируют соответствующим образом.

Категорически недопустимы растительные жиры, крахмал и консерванты. Настоящий творог хранится недолго — обычно до 5 дней, хотя вакуумная упаковка может замедлить порчу. Выбирая творог в магазине, внимательно читайте состав, проверьте целостность упаковки и оцените внешний вид массы: хороший творог однородный, белого цвета, без желтизны и плесени.

Проверить наличие крахмала или заменителей молочного жира можно дома. Капните йодом: если реакция отсутствует, продукт, вероятно, без крахмала. Пятно стало синеватым — значит, в составе есть крахмал, который иногда используют для увеличения веса и маскировки дефектов сырья; с таким творогом идеальные сырники не получатся. Ещё один тест — размешать ложку творога в стакане горячей воды: появление маслянистых капель на поверхности указывает на присутствие растительных жиров. При возможности обязательно попробуйте продукт: горечь во вкусе — повод насторожиться, творог может быть несвежим.

Влажность творога

Слишком влажный творог заставит добавлять много муки, от чего тесто станет тяжёлым и резиновым. В итоге получатся не сырники, а близкие к оладьям изделия. Поэтому пастообразный, очень мягкий творог для сырников обычно не годится.

Если вы купили незнакомый продукт, заверните творог в марлю и дайте стечь сыворотке или положите под пресс. Так вы увидите, сколько жидкости уйдёт. Если отделяется слишком много сыворотки, в следующий раз выберите другой творог. Жирные пластовые варианты с фермерских прилавков могут подойти не всегда.

Жирность творога

Обезжиренный творог часто имеет выраженную кислинку и недостаток сливочности — для балансировки вкуса понадобится большое количество сахара, что снижает пользу продукта; кроме того, такие сырники склонны «плыть» на сковороде и подгорать. Оптимальная жирность для сырников — 5–9%. Калорийность такого творога не превышает 169 ккал на 100 г. Это разумный компромисс ради лучшего вкуса: творог с небольшим содержанием жира насыщает лучше и содержит больше питательных веществ и кальция. Очень обезжиренные «нулевки» часто теряют вкус, и его пытаются компенсировать добавками и усилителями.

Консистенция творога

Зернёный творог со сливками потребует дополнительных действий: надо будет удалить лишнюю сыворотку и протереть зерна через сито или пробить блендером, чтобы масса стала однородной. Это трудозатратно, поэтому лучше выбирать подходящий творог сразу, если нет желания тратить время на подготовку.

Идеальная консистенция для сырников — слегка рассыпчатая, плотная и вязкая масса без комков и жидкости. Такой творог можно сразу смешивать с яйцами и мукой и получить послушное тесто.

Что ещё учесть, чтобы приготовить отличные сырники

Не стоит класть много муки и яиц. На 500 г хорошего творога обычно достаточно одного яйца; для большей жирности допустимо добавить ещё один желток. С мукой аналогично — чаще всего понадобятся три-четыре столовые ложки.

Муку можно заменить манкой — сырники получатся более пышными.

Сахара в качественном твороге много не потребуется. Можно вообще обойтись без него и подавать готовые сырники с ягодным конфитюром.

Готовому тесту полезно дать отдохнуть перед жаркой или запеканием — так сырники меньше распадутся. Минимум полчаса, лучше — ночь в холодильнике.

Обваливать сырники не обязательно, но это придаёт им румяную корочку. Делайте это непосредственно перед обжариванием, лучше всего в кукурузном крахмале или рисовой муке.