Каким бывает перец‑горошек и как его правильно применять 0 0

Чёрный перец и его разновидности

Чёрный перец (лат. piper nigrum) — самая продаваемая специя во всём мире. Это тропическая лиана, которая обвивает высокие деревья. Плоды лианы — те самые «горошины» перца — имеют косточку, похожую на вишню или сливу. По мере созревания они сначала зелёные, затем краснеют.

В тех регионах, где перец рос в изобилии, плоды могли доводить до полной зрелости: их не требовалось транспортировать, они не мнулись и не портились. После сушки оболочка темнела и сморщивалась — так получался чёрный перец. С развитием торговли стало ясно: для перевозки плоды собирают в так называемой технической спелости — то есть зелёными.

Таким образом, зелёный и чёрный перец — это плоды одного вида, собранные на разных стадиях созревания.

Как заготавливают чёрный перец сейчас

Горошины срезают с лиан, отделяют от веточек, опускают в горячую воду, сортируют и отправляют на сушку. Под действием температуры кожура сморщивается и тёмнеет — именно такие зёрна мы знаем как чёрный перец‑горошек.

Часть отсортированных зелёных зёрен высушивают при невысокой температуре с обработкой серой, чтобы сохранить зелёный цвет, или подвергают лиофилизации — сушке методом замораживания. Ещё часть оставляют для маринования или засолки без сушки.

Белый перец

Белый перец — это та же косточка плода piper nigrum, но очищенная от наружной оболочки. Его получают только из полностью созревших красных плодов. Раньше горошины с плодами клали в ручей, и воды смывали кожицу за несколько дней; сегодня оболочку снимают на производстве.

Белый перец отличается не только цветом, но и вкусом: чёрный — более жгучий, белый же обладает более тонким вкусом и нежным ароматом.

Розовый перец

С ботанической точки зрения розовый перец к piper nigrum не относится. Это плоды деревьев рода schinus, поэтому их называют «перцем» лишь из‑за внешнего сходства: маленькие округлые ягоды с пряным, но не жгучим вкусом. В них нет выраженной остроты, зато есть тонкий фруктовый аромат и лёгкая сладковатая нотка.

Душистый перец

Душистый перец собирают с тропического дерева pimenta dioica; по‑английски он известен как allspice — «все специи». Название оправдано: разломайте зёрнышко, растерите между ладонями и понюхайте — вы уловите оттенки мускатного ореха, лаврового листа и корицы одновременно. Часто одна лишь эта специя достаточно для маринада мяса на углях. Если в рецепте упоминается ямайский или английский перец, речь как раз о душистом.

Как хранить перец‑горошек
Целые горошины сохраняют аромат и вкус примерно год, молотый перец — лишь несколько месяцев. Храните специи подальше от трёх врагов: тепла, света и влаги, в герметичных ёмкостях.

Как использовать перец для шашлыка и мяса на гриле

Заведите мельницу для перца: в свежемолотом пряность раскрывается куда ярче, чем в фабрично смолотом.
Для маринада предпочтительнее не тонкий помол, а крошение: раздавите горошины плоскостью шеф‑ножа или тесака.
Несозревшие ярко‑зелёные зёрна на веточке тоже хороши: у них свежий перечный аромат и заметная острота, но она не обжигает, как у чили. Их можно рубить ножом и добавлять в маринад для шашлыка.
Чтобы маринад максимально передал аромат перца в глубину мяса, в нём должно быть масло: оно помогает компонентам проникнуть внутрь куска. Перечный соус прекрасно сочетается с жирными сливками.
В маринадах и соусах к мясу разные виды перца отлично комбинируются. Только с душистым перцем нужно быть аккуратнее: он доминирует над другими вкусами, поэтому добавляйте его дозированно.
Для вкусного мяса порой достаточно простейшего маринада из масла, перца и соли — особенно в начале сезона, когда хочется вернуть привычный аромат углей.
Готовая смесь перцев удачно подчёркивает вкусы холодных мясных закусок и салатов, даже самых простых — например, микса зелёных салатов или салата из помидоров.
И даже если в маринаде или соусе уже есть перец, сразу после снятия с углей посыпьте мясо ещё немного — эффект будет заметен.

С чем сочетать разные виды перца

Разные сорта перца хороши как поодиночке, так и в смесях, а также в сочетании с другими специями. Предлагаем воспользоваться нашим «конструктором» и собрать ароматные приправы для разных блюд. Красный острый перец мы тоже не оставили без внимания: его получают не из размолотых зёрен, а из высушенного стручкового перца чили (он же кайенский).

ЧЁРНЫЙ ПЕРЕЦ: супы, рагу, мясо, соленья.

С чем сочетать:

1. Для супов и рагу: сушёные овощи (лук, морковь), лавровый лист, корица;

2. Для мяса: паприка, сушёные травы, чесночный порошок;

3. Для солений: сушёная кинза и укроп, душистый перец, гвоздика.

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ: мясо на гриле, супы, крупы.

С чем сочетать:

1. Для блюд на гриле: тимьян, гвоздика, цедра лимона;

2. Для супов: лавровый лист, майоран, сушёный лук;

3. Для круп: шафран, чеснок, петрушка.

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ: рыба, овощи, сливочные соусы.

С чем сочетать (добавляйте в готовое блюдо):

1. Для рыбы: тимьян, сушёная цедра лимона, чеснок;

2. Для овощей: сушёный зелёный лук, зира, кориандр, корица;

3. Для соусов: мускатный орех, душистый перец.

ЗЕЛЁНЫЙ ПЕРЕЦ: соленья, маринады для мяса, сыры.

С чем сочетать:

1. Для солений: имбирь, тмин, зерна горчицы;

2. Для маринадов: сушёный лук, тимьян, душистый перец, корица, паприка;

3. Для сыров: мак, кунжут.

РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ: морепродукты, салаты, десерты.

С чем сочетать (добавляйте в готовое блюдо):

1. Для морепродуктов: копчёная паприка, чеснок, тимьян, морская соль;

2. Для салатов: сушёная петрушка, базилик, чёрный перец;

3. Для десертов: ваниль, мускатный орех.