Чем фета отличается от брынзы и как их использовать

Фета и брынза часто путаются между собой, но это разные сыры с собственной историей, технологией и вкусом. В первом абзаце — основной ключевой запрос: фета и брынза — различия и примеры применения в кухне.

Как делают брынзу

Брынза — традиционный рассольный сыр Восточной Европы. Обычно его изготавливают из коровьего молока; реже используют овечье. Сыворотку пастеризуют, добавляют сычужный фермент, формуют, прессуют и выдерживают в рассоле. Время созревания колеблется от 20 до 60 дней: чем дольше сыр в рассоле, тем солонее он получается.

В магазинах встречаются сербская, турецкая, молдавская и болгарская брынза; отличия между ними невелики. Болгарская чаще выдерживается дольше, поэтому она более рассыпчатая и солёная. Молдавская — чуть менее жирная, сербская — плотнее и менее солёная. Турецкая нередко содержит овечье молоко, из‑за чего вкус у неё мягче.

Иногда в брынзу добавляют пряности, оливки или паприку, но классический вариант состоит только из молока, соли и фермента. Кусок качественной брынзы плотный, упругий, с гладким срезом и лёгкой зернистостью. Продаётся она в рассоле; вкус — выраженно солёный с лёгкой остротой и кисломолочными нотами.

При покупке лучше выбирать целый кусок, а не нарезанные кубики — так проще оценить качество. На сыре не должно быть сухой корки или жёлтых пятен; поверхность должна быть белой или кремовой и без пустот. После вскрытия упаковки брынзу рекомендуется употребить в течение 3 дней; храните её в холодильнике, в герметичной посуде и в рассоле.

Чем полезна брынза

В 100 г брынзы содержится примерно 22 г белка и около 20 г жира, поэтому её можно считать относительно диетическим продуктом при умеренном потреблении. Благодаря ферментации в сыре присутствуют полезные микроби, благоприятные для пищеварения. Также брынза богата кальцием, важным для здоровья костей и зубов.

Из‑за высокого содержания соли брынзу следует осторожно употреблять при гипертонии, заболеваниях желудка и нарушениях функции почек. Если хочется уменьшить солёность, поместите кусок сыра на 10–15 минут в чистую холодную воду — избыток соли выйдет, а нежный молочный вкус останется.

Идеи блюд из брынзы

Классический способ подачи брынзы — с овощами: нарежьте её кубиками, положите крупные ломтики помидоров и сбрызните оливковым маслом. Популярный шопский салат именно так и готовят: брынза соседствует со свежими овощами, оливками и зеленью.

Сыр отлично подходит для начинки пирогов и кишей, его удобно класть в фарш для перцев или кабачков. Брынзу можно добавлять в яичницу, класть на поджаренный хлеб и посыпать зеленью. Она также освежает вкус мясного паштета или котлет: добавление сыра в фарш делает текстуру нежнее и придаёт лёгкую остроту.

Как делают фету

Фета — традиционный мягкий греческий сыр, с 2002 года имеющий защищённый статус PDO. По европейским правилам наименование «Feta» зарезервировано за продуктом, произведённым в Греции, хотя сыры под этим названием готовят и в других странах — от Египта до Дании.

Аутентичная греческая фета производится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего в соотношении примерно 70:30; при этом животные должны пастись на диких травянистых участках. Вне Греции такую строгость обычно не соблюдают: чаще для феты используют пастеризованное коровье молоко.

После свертывания получается творожистый брусок, который либо выдерживают в рассоле, либо покрывают крупной морской солью и помещают в берёзовые бочки — последний способ считается более аутентичным. Время выдержки составляет от 3 до 6 месяцев.

Готовая фета мягкая, умеренно солёная, с нежной кремовой структурой и мелкими трещинками на поверхности. У настоящей феты свежий молочно‑травяной аромат; она почти не обладает той остротой, которая характерна для брынзы.

Чем полезна фета

Фета — хороший источник полноценного белка и кальция; по сравнению с брынзой она обычно чуть более жирная, а по содержанию соли сопоставима с ней. Как и брынзу, фету нужно с осторожностью включать в рацион при повышенном давлении, заболеваниях сердца, почек и желудка; для снижения натрия её тоже можно вымачивать в воде.

В качественном сыре присутствуют витамины группы B, полезные для нервной системы, а также аминокислота триптофан, необходимая для синтеза серотонина. Фета рассматривается как пробиотический продукт и может быть полезна при восстановлении после кишечных инфекций или при длительном приёме антибиотиков.

Идеи блюд из феты

Классический греческий салат — с помидорами, огурцами, оливками, сладким луком и куском феты — проверенный вариант. Но это далеко не всё: ломтики феты, посыпанные тимьяном, отлично сочетаются с бокалом вина.

Если обвалять кусочки сыра в муке и быстро обжарить на сковороде или гриле, получится оригинальная горячая закуска. Благодаря нежной текстуре фета также подходит для соусов и намазок: взбейте её в блендере с йогуртом и мятой — получите нежный крем для овощных палочек или лепёшек.

Где брынза и фета одинаково хороши

Оба сыра превосходно подчёркивают вкус свежих овощей в салатах, придают пикантность пирогам и подходят для брускетт и сэндвичей. Они удачно сочетаются с запечёнными овощами — кабачками, баклажанами, свёклой или тыквой.

Брынзу и фету можно смело добавлять в блюда из круп, чтобы придать им средиземноморский акцент: особенно хорошо они гармонируют с булгуром и кускусом. Просто крошите сыр прямо в тарелку с тёплым гарниром и добавляйте мелко нарезанную свежую зелень.

Если хотите удивить гостей, добавьте любой из этих сыров в тесто для несладких маффинов — получатся нежные кексы с необычной солоноватой ноткой.