Что произойдет с организмом, если съесть самое острое в мире блюдо?

В ряде регионов люди традиционно предпочитают очень острую еду: это отчасти следствие климатических условий и практики сохранения продуктов — жгучий перец помогает дольше предохранять пищу от порчи, а также просто лучше приживается в тёплом климате. Умеренно острая пища обычно безопасна и даже способствует пищеварению, однако со временем организм привыкает к остроте, и порции перца постепенно увеличиваются.

Во многих национальных кухнях — корейской, мексиканской, индийской и других — есть острые блюда. Среди известных примеров можно назвать том‑ям, кимчи и пхаал. Их острота определяется шкалой Сковилла и варьируется от нескольких тысяч до сотен тысяч единиц, в зависимости от сорта перца и рецептуры. Шкала Сковилла отражает количество капсаицина — вещества, отвечающего за ощущение жжения, и первоначально строилась на анализе разбавления экстракта перца.

Шкала была предложена американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Его методика основывалась на последовательном разведении экстракта перца сахарным раствором до того момента, когда острота переставала ощущаться у тестировавших. Первоначально шкала включала около 16 диапазонов, соответствовавших числу разведений; позже её расширили, и теперь она охватывает значения от нуля для мягких перцев до нескольких миллионов единиц для самых жгучих сортов.

Однако самые экстремально острые блюда обычно не являются традиционными: их создают для любителей рекордов. К таким относятся «Hot Suicide Wings» — чрезвычайно острые куриные крылышки с соусом на основе хабанеро Red Savina, у которого острота может доходить до 577 000 единиц по шкале Сковилла. Также известен «Bollywood Burner» — карри из ягнёнка, которому приписывают около 850 000 единиц по той же шкале.

Что же происходит в теле при употреблении сильно приправленных перцем блюд? Жгучесть обусловлена капсаицином — веществом, раздражающим кожу, слизистые и верхние дыхательные пути. Капсаицин действует на катионные каналы транзиторного рецепторного потенциала TRPV, которые участвуют в восприятии тепла. В результате мы испытываем жжение во рту, иногда начинается потоотделение и усиленное слюноотделение.

Реакция на острую пищу очень индивидуальна: один человек может съесть подряд десятки острых перцев и чувствовать себя нормально, а другому достаточно небольшого количества соуса, чтобы потребовалась срочная медицинская помощь. Большую роль играет состояние желудочно‑кишечного тракта: при наличии заболеваний риск серьёзных осложнений выше — вплоть до перфорации кишечника. В редких случаях возможно развитие синдрома обратимой церебральной вазоконстрикции, при котором сосуды резко сужаются и повышается давление. Нередки обмороки, и у некоторых людей может возникнуть анафилактический шок.

Поэтому не стоит пробовать экстремально острые блюда без подготовки. В заведениях, где предлагают рекордно острые позиции, гостей часто просят подписать отказ от претензий к персоналу в случае нанесения вреда здоровью.