Полезно ли хранить хлеб в холодильнике?

Дуэйн Меллор, ведущий специалист по доказательной медицине и питанию из Медицинской школы Астонского университета (Великобритания), подробно разобрал этот совет с научной точки зрения. Действительно ли стоит класть хлеб в холодильник или даже в морозилку перед употреблением? По мнению эксперта, в этом совете есть доля правды, однако ожидаемые впечатляющие преимущества для здоровья несколько преувеличены.

Как объясняет Меллор, при выпечке влажное тесто под воздействием высокой температуры и содержания воды преобразуется в пористую структуру. Крахмал в муке при этом расширяется и «желатинизируется», образуя так называемые быстроперевариваемые крахмалы, которые легко расщепляются нашим ЖКТ. Вместе с ними быстро высвобождается глюкоза, содержащаяся в этих веществах.

Из-за этой легко доступной глюкозы у многих людей сразу после поедания свежего хлеба наблюдается подъём уровня инсулина. Хотя инсулин необходим организму, его избыток потенциально вреден: он может вызывать чувство голода, способствовать набору массы тела и повышать риск развития диабета.

Известно также, что некоторую долю быстроперевариваемого крахмала можно перевести в резистентный при охлаждении. Такой устойчивый крахмал не расщепляется ферментами поджелудочной железы и тонкого кишечника. По сути, он ведёт себя как клетчатка — разложить его способны лишь бактерии толстого кишечника, которые превращают его в органические кислоты, что положительно сказывается на метаболизме и иммунитете. При этом «скачка сахара» и инсулина в крови не наблюдается, поскольку клетки организма не получают большого количества глюкозы. Устойчивый крахмал рекомендуют включать в рацион ежедневно, особенно людям с диабетом.

Соответственно, если выпечку после приготовления охладить или заморозить, часть крахмала может превратиться в резистентный вместо быстроперевариваемого. Ранее несколько исследований проверяли, как замораживание или поджаривание хлеба влияет на усвоение содержащихся в нём сахаров.

Как исследовали эту тему раньше

В университете Оксфорд Брукс в 2007 году сравнивали домашние буханки и магазинные. Эксперименты показали: заморозка и последующее оттаивание перед едой снижали подъём уровня глюкозы в крови у испытуемых на 31% по сравнению с потреблением свежего хлеба. Поджаривание давало похожий эффект — около 25%. А комбинированная процедура — заморозка с последующим поджариванием — давала ещё более выраженный результат, около 39%. Однако все эти приёмы не сработали с магазинным хлебом, вероятно, из‑за иной рецептуры и технологии выпечки.

Позднейшие исследования пришли к схожим выводам: охлаждение хлеба в холодильнике или заморозка в морозилке способствуют превращению части крахмала в неперевариваемый, что снижает постпрандиальную гликемию. В перспективе это может уменьшать частоту возникновения голода.

Тем не менее Меллор подчёркивает, что во всех подобных экспериментах эффект был кратковременным: он проявлялся лишь в течение нескольких часов после приёма пищи. Долгосрочных доказательств влияния таких манипуляций на аппетит, массу тела или риск развития сахарного диабета II типа пока нет, а по мнению эксперта, любое возможное влияние в долгой перспективе вряд ли будет значительным.