Луковые кольца: происхождение и старинный рецепт

Заказ луковых колец, как замечает американский журналист Райан Макфи, — это похоже на покупку вещи в комиссионном магазине: может быть великолепно или быстро превратиться в провал. Приготовление этого блюда требует умения, а его история далеко не так проста, как кажется на первый взгляд. Корни жареных во фритюре луковых колец столь же хрупки, как и сами кольца.

Луковые кольца сегодня

Луковые кольца сейчас — это луковицы, нарезанные кольцами, которые либо обмакивают в кляр, либо обваливают в панировке, а затем обжаривают во фритюре.

Кляр обычно готовят из муки и яиц, но в рецептах встречаются добавки: сметана, йогурт или пахта — обезжиренные сливки. Кисломолочные продукты делают кляр более вязким и помогают снизить количество впитываемого жира. Часто в кляр добавляют пиво: спирт в нём выпаривается быстрее воды, благодаря чему тесто становится хрустящим до того, как покров успеет перевариться. Подобный «хрустящий» эффект даёт и газированная вода.

Нестандартные решения тоже встречаются. В американской сети Sonic в кляр порой добавляют ванильное мороженое — для легкой сладости. А в некоторых заведениях панировку заменяют ломтиками бекона с кайенским перцем и коричневым сахаром.

Немного пармезана

Происхождение луковых колец вызывает споры, но исторические источники дают полезные подсказки. В поваренной книге 1802 года «Искусство готовить легко и изысканно» автор-англичанин Джон Моллард приводит среди прочих рецептов «жареный лук с сыром пармезан». В его версии лук нарезают кольцами, обваливают в панировке с небольшим количеством мелко натертого пармезана и жарят на сале; в качестве соуса предлагается горчица с растопленным маслом.

Разумеется, Моллард не был первопроходцем, который впервые бросил лук в кипящее масло. По данным Hindustan Times, индийская закуска пакора — овощи, в том числе лук, в кляре из нутовой муки и обжаренные во фритюре — известна как минимум с XVI века. Через торговые пути из Индии в Японию это блюдо также послужило одной из первооснов для темпуры.

Американские корни

Хотя Джон Моллард предложил один из ранних рецептов луковых колец в начале XIX века, это не объясняет, как блюдо стало популярным в США и почему его массовая слава пришла позже.

Американский этимолог Барри Попик зафиксировал несколько ранних упоминаний «жареного лука по‑французски». Самая ранняя его находка — рецепт 1908 года, опубликованный Фанни М. Фармер в журнале Fort Wayne Sentinel. В 1910 году в газете New York Sun появился рецепт, где «лук по‑французски» называют «новинкой, которую прогрессивные нью‑йоркские рестораны охотно предлагают своим клиентам».

Стоит отметить, что эти упоминания предшествуют открытию в 1921 году Kirby’s Pig Stand в Техасе — месту, которое в ряде публикаций называют родиной термина «onion rings». Pig Stand был пионером в нескольких аспектах:, например, он стал одним из первых кафе для автомобилистов. Возможно, именно там закрепилось название «onion rings», вытеснив прежнее «лук по‑французски» («„French fried onions“»).

Луковые кольца в рекламе

Одним из первых рецептов луковых колец, доведённых до широкой публики, стала реклама кулинарного жира Crisco в журнале The New York Times Magazine в 1933 году. В ней две женщины рассказывают о своей любви к луковым кольцам, что косвенно указывает: блюдо уже не было экзотикой, но, возможно, ещё редко появлялось на домашних столах.

Популярность Crisco и луковых колец во время Великой депрессии объясняется просто: этот кулинарный жир производили из относительно дешёвого хлопкового масла, и он был гораздо доступнее сливочного масла или сала. Сам лук стоил недорого, поэтому его часто использовали, чтобы увеличить объём блюда. К тому же «луковые кольца» звучали привлекательнее альтернатив, вроде лука, фаршированного арахисовым маслом.

День луковых колец

В США День луковых колец отмечают 22 июня. Национальная луковая ассоциация официально признала этот праздник в 2014 году. Дата не связана с конкретным историческим событием, но служит хорошим поводом, чтобы приготовить луковые кольца дома.