Как готовить самый вкусный шашлык — советы шефа

Шашлыки и барбекю: есть ли разница

Как приготовить самый вкусный шашлык — об этом расскажу ниже. Существенных отличий между барбекю и шашлыком немного. Барбекю ассоциируется с американской традицией: вся семья собирается на природе, а на гриле жарят крупные куски мяса — чаще говядину, стейки, колбаски. Шашлык же можно приготовить и на балконе вдвоём: куски для него обычно меньше, чтобы удобно насаживать на шампуры, чаще используют свинину или курицу. Я сам жарю и на даче, и в ресторане — предпочитаю каре или свернутый шашлык: вырезку отбивают, промазывают курдюком, нарезают медальонами и насаживают на шампуры. Безумно вкусно! Также нравятся ташкентский шашлык, который перед подачей присыпают мукой для хрустящей корочки, и пикантный бараньи шашлык, маринованный в черном индийском чае.

Когда размер имеет значение

Кусочки для шашлыка не должны быть совсем мелкими — оптимально 5–6 см, хотя у разных народов свои традиции. Например, узбеки нарезают мясо и курдючное сало кубиками примерно по 2 см, а в Аргентине на небольшие шампуры надевают крупные куски по 150–200 г. В зависимости от размера на шампуре можно чередовать мясо с салом, курдючным жиром, луком или грибами.

Курица или рыба?

Для шашлыка подойдёт почти любое мясо: говядина (лопатка, шея, кострец), свинина (шея, лопатка, задняя часть), баранина (окорок, корейка, лопатка). Многие избегают куриной грудки из‑за риска получить сухое мясо, но её можно обернуть беконом или в сальник (курдючную сетку), добавить бараньего жира — и проблема исчезнет. Кстати, из шприцованной магазинной курицы шашлык получается сочным, а деревенскую курицу лучше не брать — она обычно суховата. Для рыбного шашлыка годятся осетрина, тунец, форель. Мелкую рыбку удобнее готовить целиком в фольге: сделать конверт, положить кусочек сливочного масла, ломтик лимона или помидора, затем филе на коже или целую тушку и что‑нибудь для вкуса — например, виноград или курагу; завернуть в фольгу и положить на угли.

Вы все ещё маринуете?

Мясо можно мариновать во всём, даже в квасе. Американцы иногда используют колу — она размягчает волокна, и получается вкусно. Если выбираете газированные напитки, берите без сахара: из‑за него шашлык может подгорать. Для маринада подходят кислые среды — кефир, мацони, сметана, майонез, но я лично не люблю сильную кислоту и оставляю мясо в маринаде не дольше двух часов. Также можно мариновать горчицей, хреном, соевым соусом; для барбекю подойдут более острые варианты — чили‑соус, хойсин, устричный соус.

Кто не ошибается, тот ест

Главная ошибка при жарке — бояться недожарить и ставить шашлык слишком близко к огню. Или, наоборот, располагают шампуры слишком далеко от углей, и мясо начинает буквально вариться. Идеальное расстояние — 10–12 см: тогда куски «запечатываются» и остаются сочными. Угли лучше использовать берёзовые — они горят лучше, чем осиновые или сосновые. Многие предпочитают каменный уголь: он дольше держит тепло, лучше горит и меньше дымит. Для аромата прямо в угли можно добавить вишнёвые опилки, дубовый лист, лавровый лист, душистый чёрный перец горошком.

Правильному шашлыку — правильный соус

Лучший соус получается на основе того, в чём мариновали мясо, с парой дополнительных ингредиентов. Мариновали в майонезе — сделайте соус из майонеза, соевого соуса, имбиря и кунжутного масла. Использовали мацони — добавьте в него чеснок, кинзу и томаты. Если шашлык уже готов, но хочется добавить пикантности, смажьте его имбирным маринадом и дайте немного пропитаться.

Как правильно приготовить люля‑кебаб

Это действительно тонкое дело. Примерное соотношение: 500 г мяса (баранина, ягнятина или говядина), 500 г курдюка или говяжьего жира и 300 г лука — чем больше лука, тем сочнее получится кебаб. Если пропускать мясо через мясорубку, используйте самую крупную решётку — «восьмёрку», а курдюк — через самую мелкую. Взбейте фарш, добавьте специи — я предпочитаю кориандр и зиру, можно положить зелень. Лук нарежьте мелкими кубиками, вмешайте в фарш и оставьте на 3 часа в холодильнике, чтобы масса «успокоилась». Затем сформируйте небольшие котлетки и насадите их на плоские широкие шампуры. Жарьте на расстоянии около 10 см от огня, периодически переворачивая.