Перепелиные яйца: правда ли они настолько полезны?

Мелкие крапчатые перепелиные яйца у нас воспринимаются как деликатес и обычно дороже куриных. Считается, что эти хрупкие «малютки» — настоящий запас полезных веществ. В них действительно есть белок, витамины, минералы и жиры — в общем, всё, что нужно организму. Впрочем, это верно для любых яиц, независимо от того, кто их снес: птеродактиль или страус эму.

У перепелиных яиц, конечно, есть свои особенности, но они не возводят их в разряд суперпродуктов. По сравнению с куриными в перепелиных заметно больше железа, цинка, витаминов A, B2 и B12. По калорийности обе разновидности сопоставимы, однако в перепелином яйце больше жиров и холестерина. Это не обязательно минус — среди жиров встречаются полезные ненасыщенные, а холестерин уже не считается главным врагом здоровья (сейчас на этом посту чаще называют сахар). К тому же желток богат лецитином, который способствует снижению уровня «плохого» холестерина. Иными словами, яйца во многом нейтрализуют собственные потенциальные риски для сердечно-сосудистой системы.

Принято считать, что здоровым людям допустимо есть 2–3 куриных яйца в день; одно куриное яйцо примерно равно 3–4 перепелиным. При склонности к высокому уровню холестерина дневную норму лучше согласовать с врачом. Если у вас уже есть аллергия на куриный белок, следует помнить: реакция на перепелиные яйца тоже возможна.

Можно ли пить сырые перепелиные яйца

Существует устойчивое мнение, что через перепелиные яйца нельзя заразиться сальмонеллезом, мол, перепелки им не болеют и у них высокая температура тела, которая убивает микробы. Это миф.

Температура тела здоровой перепелки, как и курицы, составляет примерно 41–42 °C. Сальмонелла же гибнет при нагреве не ниже 60 °C. Да, перепелки реже болеют сальмонеллезом, но они могут быть носителями инфекции. Кроме того, перепелки подвержены пуллорозу — заболеванию, которое тоже вызывают сальмонеллы другого серотипа и которое может представлять опасность для человека.

Поэтому сырые или недостаточно проваренные перепелиные яйца способны быть источником инфекции. По этой причине в ряде стран, в том числе в США, их, как и куриные, относят к «потенциально опасным продуктам питания». В западных супермаркетах в качестве безопасной альтернативы продают пастеризованные яйца — их нагревают при температуре около 60 °C в течение нескольких минут, чтобы уничтожить вредные бактерии. При такой обработке сальмонелла гибнет, белок не успевает свернуться, и по виду и вкусу пастеризованные яйца почти не отличаются от обычных. Они удобно идут для тирамису или гоголь-моголя, которые многие избегают готовить из-за риска инфекции. Проблема в том, что перепелиные яйца пастеризуют редко.

Суперфуд из ларька

Вывод прост: перепелиные яйца не наделены мистическими свойствами, но являются ценным источником необходимых питательных веществ. Высокое содержание железа важно, если у вас железодефицитная анемия; витамин A полезен при проблемах со зрением. Надеяться, что крапчатые «малютки» гарантируют долгую и здоровую жизнь, не стоит. Суперфудов в природе не существует — важен общий стиль питания, а не один «секретный ингредиент». В этом смысле перепелиные яйца вполне могут разнообразить рацион и принести пользу.

Кстати, в ряде стран они — обычная еда. В Корее и Вьетнаме часто покупают в ларьках пакетик варёных перепелиных яиц как закуску к пиву. В Южной Америке их традиционно кладут в хот-доги и бургеры, в Японии добавляют в бэнто и суши. На Филиппинах популярна уличная закуска квек-квек: перепелиные яйца в кляре. Вкусно и ничем сакральным не отличается!

Как покупать и хранить перепелиные яйца

Как и любые другие яйца, перепелиные должны быть целыми и максимально свежими. При температуре от 0 до +8 °C они могут храниться около 30 дней. Если обнаружили трещину или разбитое яйцо, используйте его сразу и только после термообработки — через повреждённую скорлупу внутрь попадают микробы, и продукт довольно быстро портится.