Высокая температура практически не влияет на витамин К и большинство минералов, за исключением калия. Одновременно страдают витамины Е, С и витамины группы B (за исключением рибофлавина и ниацина). При жарке и запекании снижается содержание витаминов A, D и E.
Как приготовление влияет на содержание витаминов
Как максимально сохранить полезные свойства пищи во время приготовления — вопрос, который изучали в ряде исследований. В одном из них учёные разбирали влияние разных способов обработки на содержание витамина С в брокколи, шпинате и салате. Овощи разделили на порции по 100 г и подвергли трём видам термообработки: пять минут варки, приготовление на пару и разогрев в микроволновке.
Результаты показывали, что при варке потеря витамина С была наибольшей — почти 50%. При приготовлении в микроволновке снижение составило около 25%. Наименее разрушительным оказался пар: потери витамина С варьировались в среднем от 8,6 до 14,3%.
В другом исследовании рассматривали только брокколи и сравнивали приготовление на пару, в микроволновке, кипячение, жарку и обжаривание с последующей варкой. Выяснилось, что все перечисленные методы, кроме обработки паром, приводили к существенным потерям витамина С.
В эксперименте с тунцом исследователи применяли жарку, варку, запекание в микроволновке и консервирование. При варке и запекании в микроволновке тунец сохранял значительную долю омега-3 жирных кислот; жарка и консервирование оказывались менее благоприятными для сохранности этих полезных жиров.
Как сохранить полезные вещества в пище
Чтобы по возможности сохранить витамины и другие нутриенты, можно придерживаться простых приёмов:
- Готовьте овощи до состояния мягкости, но не переваривайте их — это уменьшит потери витаминов.
- Подавайте горячие блюда сразу после приготовления, чтобы минимизировать дальнейшее разрушение витамина С.
- Для заправки используйте оливковое или рапсовое масло — они помогают сохранить и транспортировать жирорастворимые витамины.
Источник: health.24tv
Оставить комментарий