Диетолог объяснил различия между благородной и опасной плесенью 0 3

О различиях между благородной и опасной плесенью — комментарий диетолога

«Плесень может возникнуть на любом продукте спонтанно, и если она попадёт в желудок — неприятностей не избежать», — поясняет врач-диетолог Нурия Дианова в интервью изданию dietology.pro.

У взрослого человека без серьёзных заболеваний желудка и кишечника это чаще проявляется лёгким расстройством стула. У детей же попадание спор плесени в организм способно спровоцировать опасные аллергические реакции или обильный понос. На коже иногда выступает аллергическая сыпь. Часто случается так, что после подобных реакций развивается непереносимость продуктов с так называемой благородной плесенью — творога, кефира, сыров и тому подобного.

Хлеб, фрукты, колбаса и сыр обычно покрываются плесенью явно — грибок на твёрдых продуктах заметен невооружённым глазом. С напитками из кислого молока ситуация сложнее: если они находятся в ёмкости, плесень обнаружить бывает затруднительно. Дианова рекомендует перед употреблением кефира, ряженки или молока внимательно осмотреть содержимое бутылки и особое внимание уделить крышке.

Существуют особенно «коварные» виды плесени, практически незаметные невооружённым взглядом. Чтобы избежать неприятных инцидентов, лучше не оставлять скоропортящиеся продукты на длительное хранение. Рекомендуется хранить их в холодильнике не более двух часов.

**При любом сомнении в качестве продукта его следует немедленно выбросить.** Не стоит срезать видимую плесень или пытаться «перекипятить» продукт — такие действия могут подвергнуть организм серьёзной опасности.

Какая плесень съедобна

Не всякая плесень пригодна для пищи. Заплесневевшее мясо, макароны, мягкие рассыпчатые сыры, молочные продукты, варенье, мягкие фрукты и овощи, мучные изделия и пасту следует выбросить. В мягких и пористых продуктах плесень проникает внутрь, быстро распространяется и может сопровождаться размножением бактерий. Эти грибы выделяют микотоксины, которые способны вызвать пищевое отравление (тошноту и рвоту) и, реже, повреждение почек или нарушение иммунной системы.

В то же время с вяленых изделий, твёрдых овощей и фруктов или твёрдого сыра, куда плесень проникает с трудом, испорченную часть можно аккуратно срезать и употребить оставшуюся продукцию. Так, при изготовлении салями на поверхность специально вводят плесень Penicillium nalgiovense: это придаёт изделиям характерный вкус и препятствует росту более опасных разновидностей плесени. Эффект достигается за счёт выработки протеолитических и липолитических ферментов, которые «консервируют» колбасу, а образующийся при разложении белка аммиак дополняет аромат и уменьшает кислотность.

Полностью съедобную плесень обычно культивируют намеренно — она не приносит заметной пользы, но и не вредит. Голубая плесень, с кисловатым или земляным вкусом, присутствует в рокфоре, горгонзолле, стилтоне: для их изготовления используют споры Penicillium roqueforti. Белая плесень типа Penicillium camemberti или Penicillium candidum характерна для бри и камамбера; она обладает терпким и горьковатым привкусом.

К слову, хоть «пищевые» плесени и относятся к роду пеницилл, они мало связаны с антибиотиком пенициллином, полученным из грибка Penicillium notatum и позднее — Penicillium crustosum. Нити пенициллина помогли сдержать рост стафилококков и стрептококков, однако у бактерий может развиваться резистентность, а сами грибки способствуют аллергическим реакциям. Лечиться от патогенов при помощи дорогого сыра, к сожалению, не получится.