«Скандальная» приправа: как и когда солить блюда 0 0

Какая соль лучше?

На этот вопрос не дадут единого ответа даже профессиональные шеф-повара — всё зависит от конкретного блюда и метода приготовления. Соль с копчёным привкусом, например, едва ли подойдёт для салата из свежих овощей или фруктов, зато добавит нужную ноту мясным блюдам. Для рыбы и морепродуктов чаще всего выбирают морскую соль.

Под натуральной обычно понимают морскую соль, кристаллы которой просто собрали, не перемалывая и не смешивая ни с чем. В этом случае «крупная соль» часто предпочтительнее мелкой: кроме хлорида натрия (NaCl) в ней содержится ряд полезных микроэлементов, необходимых человеку.

Существует мнение, что крупные кристаллы, будь то морская или каменная соль, лучше подходят при варке большого куска мяса: они растворяются медленнее, поэтому просоливание получается более равномерным. Многие повара натирают рыбу крупной солью перед жаркой, а не просто посыпают её поверх. Тот же принцип применим и к засаливанию сала: мелкая соль быстро проникает и может «разъесть» продукт.

Когда солить?

Соль способствует выделению сока из мяса и овощей, и на этом основании сформированы основные правила для разных продуктов.

• Овощные салаты — солят незадолго до подачи, иначе овощи потеряют форму.
• Мясные или овощные бульоны — солят в начале приготовления, если нужна наваристая, насыщенная основа. Если же цель — сохранить сочность куска мяса, соль добавляют после снятия пены.
• Рыбный суп — солят после снятия пены и не позже, иначе рыба может развариться.
• Жареные овощи — лучше солить в конце, чтобы они не пустили лишний сок и не превратились в тушёные. Исключение — баклажаны: их рекомендуется жарить на слегка подсоленном масле или посолить заранее, чтобы овощи отдали сок и вместе с ним ушла лишняя горечь.
• Мясо для жарки или запекания обычно засаливают (маринуют с солью) до приготовления. Особенно это актуально для крупных кусков: мясо успевает равномерно просолиться и вобрать ароматы маринада. Исключение — нежирные стейки: их советуют солить в конце жарки, когда уже появилась корочка, — в противном случае мясо потеряет сок и станет сухим и жёстким.
• Рыбу для жарки лучше посолить минимум за 15 минут до приготовления, чтобы она держала форму.
• Макароны, пельмени, вареники, очищенный картофель, крупы для рассыпчатых каш кладут в кипящую подсолённую воду. Солевой раствор укрепляет оболочки клеток и препятствует развариванию.
• Цветная капуста и брокколи в пресной воде быстро теряют форму, поэтому воду перед варкой солят.
• Бобовые — горох, фасоль, чечевицу солят в зависимости от желаемого результата: для супа, где нужны разварившиеся бобы, — за 5–10 минут до готовности; для салатов — варят в солёной воде.

Сколько класть соли?

На вкус и цвет товарища нет, но можно ориентироваться на приблизительные нормы:

• мясо для жарки и запекания — примерно 1/2 столовой ложки соли на килограмм;
• стейки — 1 чайная ложка на килограмм;
• котлеты — 1 чайная ложка на килограмм фарша;
• рыба — примерно 3 чайных ложки соли на килограмм;
• дрожжевое тесто — 2 щепотки на килограмм;
• слоёное тесто на масле — 1/2 чайной ложки на килограмм;
• гречневая каша — 2 щепотки на 250 граммов крупы;
• рис — 1 чайная ложка без горки на 250 граммов крупы;
• картофель — примерно 1/2 столовой ложки на килограмм;
• тушёные овощи — примерно 10 граммов на 4 порции;
• супы — примерно 1 чайная ложка на литр;
• макароны — 1 чайная ложка на литр воды;
• пельмени, вареники — 1/2 чайной ложки на литр воды.

Важный нюанс: соль разного происхождения содержит различное количество NaCl. В выварочной соли доля хлорида натрия выше, поэтому её требуется чуть меньше для достижения нужной солёности. В морской соли NaCl обычно меньше, поэтому норму можно слегка увеличить.

А если пересолили?

Вот два основных способа спасти пересоленное блюдо:

• добавить продукты, которые впитают излишки соли;
• переработать пересоленный ингредиент, сочетая его с недосоленными или пресными компонентами в новом блюде.

Например, пересоленный суп часто спасают, добавив целую очищенную картофелину или луковицу и поварив ещё несколько минут. Если пересолена каша, можно отварить новую несолёную порцию и смешать. Пересоленное мясо годится в качестве начинки для пирожков при условии, что тесто будет менее солёным. Проще всего — сочетать пересоленный продукт с недосоленными макаронами, овощами или картофелем: так вкус выровняется. Пересоленные котлеты, например, можно потушить вместе с сыро нарезанными, несолёными овощами.