Масло гхи: производство, чем отличается от топленого и как влияет на здоровье

Масло гхи — это индийский вариант топленого масла, который применяют в кулинарии, народной медицине и религиозных обрядах.

На вид и по вкусу гхи близко к обычному топленому маслу, однако процесс изготовления имеет свои особенности. При классическом получении топлёного масла достаточно отделить жидкую фракцию и профильтровать её для хранения. Гхи же готовят дольше: сливочное масло медленно уваривают несколько часов, при этом белковый осадок оседает и карамелизуется под действием реакции Майяра, отчего конечный продукт приобретает лёгкую сладость и ореховый аромат.

Где появилось гхи

Масло гхи возникло в Индии и широко используется в кухнях Южной и Юго‑Восточной Азии; его варианты встречаются также на Ближнем Востоке и в Северной и Восточной Африке. С появлением одомашненного крупного рогатого скота люди стали делать и употреблять сливочное масло, но в климате Индии оно долго не хранилось. Гхи решило эту проблему: благодаря удалению белков и воды, вымыванию и фильтрации, в масле создаются условия, менее благоприятные для размножения бактерий, поэтому оно хранится гораздо дольше.

В статье 1955 года в «Нью‑Йорк Таймс», озаглавленной «Гхи полезно», индийский писатель Р.К. Нараян писал: «Гхи — это, без сомнения, топленое масло, — но это также нечто большее, точно так же, как вино — это нечто большее, чем сок выжатого винограда. Гхи похоже на гения, рожденного от скучного родителя».

Польза и вред масла гхи

Популярность гхи объясняется не только его длительным сроком хранения. Особая технология очистки снижает содержание лактозы, поэтому многие люди с непереносимостью молочного сахара могут употреблять этот продукт без дискомфорта.

Кроме того, у гхи высокая температура дымления, что делает его удобным для жарки: масло меньше склонно к возгоранию и образованию горьких привкусов при термообработке.

В традиционной индийской медицине — Аюрведе — гхи ценят за уходовые свойства: его используют при сухой коже и для питания волос. Помимо жировой основы, в масле присутствует витамин A, способствующий восстановлению кожи. В Аюрведе гхи применяют также для поддержки пищеварения, выведения токсинов и борьбы с воспалениями; при боли в горле его иногда рекомендуют добавлять в тёплое молоко. Следует помнить, что Аюрведа — система альтернативной медицины, а не научная дисциплина, поэтому при серьёзных проблемах со здоровьем следует обращаться к врачу.

С другой стороны, гхи — очень жирный и высококалорийный продукт: в 100 г содержится 98–99% жира, калорийность достигает примерно 900 ккал. Злоупотреблять им не стоит. Также осторожность нужна при аллергии на казеин: при правильном приготовлении его количество в гхи существенно снижается, но у чувствительных людей остаточное содержание белка всё же может вызвать реакцию.

Сегодня гхи легко найти в интернет‑магазинах и в супермаркетах. Его используют для жарки, добавляют в каши и другие блюда, смазывают блины и, естественно, применяют в приготовлении традиционных индийских блюд.