Как выбирать креветки: на что обратить внимание в первую очередь 0 3

Как правильно выбрать калибр креветок

Покупая креветки, чаще всего сталкиваются с замороженным продуктом. Самые дешёвые — развесные безымянные экземпляры — нередко скрывают под своей массой лёд, снег и следы многократной разморозки. Надёжный производитель аккуратно фасует товар и оставляет «окошечко» на упаковке, чтобы покупатель мог визуально убедиться в соответствующем калибре.

Атлантическая холодноводная креветка обычно некрупная; её калибры выглядят так: 50–70 (штук в килограмме) — отборные креветки; 70–90 — средние; 90–120 — мелкие. Чем холоднее среда обитания, тем мельче и сочнее мясо. Северные глубоководные виды редко достигают больших размеров: чаще встречаются калибры 31–40. Такие креветки идеально подходят для салатов, закусок и супов; самые мелкие нередко используют в скандинавской кухне для тостов и сморребродов.

Тропические (тепловодные) креветки представлены, в основном, тигровыми и королевскими видами. Они заметно крупнее холодноводных — длина достигает до 25 см, а калибры для них указывают так: 31–40, 21–30, 16–20, 12–16, 8–12, 6–8, 4–6, 2–4. Представители нижних калибров выглядят «монстрами» по сравнению с атлантической мелочью, и это отражается на цене: крупные тепловодные креветки стоят значительно дороже. Крупные экземпляры обычно готовят как самостоятельное блюдо, часто в сочетании с овощами.

Выбор креветок: неразделенные, разделенные и очищенные

Креветки продаются в трёх основных видах: неразделенные, разделенные (без головы) и очищенные (без головы и панциря). Неразделенные варианты дешевле, но это не всегда выгодно: на 1 кг очищенных продуктов уходит примерно 3 кг неочищенных.

Разделенные креветки традиционно калибруют не по килограмму, а по английскому фунту (454 г) — исторически обусловленный подход производителей. Иногда калибровка даётся буквенными обозначениями, похожими на размеры одежды: XL, XXL и т. п. В таких упаковках без «окошка» трудно понять реальный размер.

Есть и подсказки на упаковке: слова Extra Colossal, Super Colossal, Colossal, Extra Jumbo и Extra Large чаще относятся к креветкам тёплых вод. Обозначения «большой», «средний», «маленький», «очень маленький» обычно применяются к холодноводным видам, у которых калибр почти всегда меньше 31–40.

Все плюсы выбора не самых больших креветок

Связь «размер — цена» имеет множество нюансов. С крупными креветками работать проще, особенно при профессиональных методах приготовления: тигровые креветки с характерными полосами на панцире выращивают на фермах Средиземноморья, в Малайзии, на Тайване и в других странах Юго-Восточной Азии.

Во многих регионах атлантическая холодноводная креветка считается деликатесом: она выделяется вкусовыми качествами и более высоким содержанием витаминов. При этом её коммерческая доля на мировом рынке часто уступает тепловодной креветке. Речь идёт о отборных атлантических экземплярах калибра 50–70. Калибр 120 и выше по сути превращает продукт в «криль».

Не следует забывать и о панцире: его используют для приготовления креветочных ароматизаторов, «ракового масла» и для усиления характерного атлантического аромата. Поэтому, несмотря на громкие эпитеты в адрес тигровых и королевских креветок, мясо мелкой атлантической креветки во многих кухнях ценится выше.

Глазировка для креветок

Чтобы сохранить морепродукты длительное время, их покрывают тонким слоем льда — это называется глазурью. Такая оболочка уменьшает потери массы при хранении и сохраняет качество. После вылова креветки обычно отваривают в морской воде прямо на траулере, а затем быстро замораживают при температуре −25…−30 °C.

Однако многие моменты покупатель проверить не в силах, и это провоцирует недобросовестных поставщиков на манипуляции.

Что такое хорошо...

• Замороженная креветка имеет равномерный окрас, тонкую глазурь и слегка поджатый хвост.
• Коричневая голова указывает на нерестящуюся или «беременную» особь; её мясо особенно питательно.
• Зелёная голова встречается у креветок, питающихся соответствующим видом планктона, и сама по себе не является признаком порчи.

...И что такое плохо

• Пятна грязного или блеклого цвета на комках льда в пакете говорят о нарушении температурного режима при хранении.
• Если креветка выглядит как кусок льда, значит, перед заморозкой её могли опустить в воду, чтобы она разбухла, а затем снова заморозили — это искажет массу и текстуру.
• Чёрная голова обычно свидетельствует о болезни креветки.