«Русская» оливьешечка обязана быть с чёрной икоркой (ВИДЕО) 0 1

Во Франции тот салат, который мы так любим, называют «русским салатом». Название «Оливье» появилось в честь французского шефа Люсьена Оливье, который в XIX веке готовил это блюдо в собственном прославленном ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве.

Здание, где размещался ресторан, дошло до наших дней — это дом №14 на Петровском бульваре, на углу Неглинной. «Эрмитаж» впечатлял посетителей белоснежными колоннами, хрустальными люстрами, отдельными кабинетами и роскошными интерьерами. Молодой француз предлагал в меню привычные ему с детства блюда французской кухни.

Успеху во многом способствовал фирменный майонез семьи Оливье: с добавлением горчицы и ещё ряда «секретных» специй он обретал лёгкую остроту, отличавшую соус от привычного. Француз блюдил рецепт, настолько ревностно, что готовил майонез в запертой комнате в одиночку.

Как и полагается великим поварам, Люсьен Оливье не остановился на одном достижении и придумал новый салат, который пришёлся по душе взыскательной московской публике. Гости именовали блюдо по имени создателя — «Салат Оливье», и с тех пор это имя стало нарицательным.

Конкуренты пытались воспроизвести рецепт бесчисленное множество раз, но, не обладая сведениями обо всех компонентах, неизменно терпели фиаско — настоящий вкус «Салата Оливье» можно было почувствовать только в ресторане «Эрмитаж».

Изначально в составе салата были отварные рябчики и куропатки, уложенные слоями в желе из бульона. По краям выкладывали ломтики говяжьего языка и варёные раковые шейки. Всё это заправляли фирменным майонезом. Украшением служила горка картофеля с корнишонами, ломтики варёных перепелиных яиц и паюсная чёрная икра.

Однажды Оливье заметил, что посетители, заказавшие блюдо, сразу же мешали его ложкой, не обращая внимания на украшения, и с удовольствием его поедали. Тогда предприимчивый шеф смешал все компоненты и заправил их своим майонезом — так родился знаменитый салат, ставший визитной карточкой русской кухни и перешедший из категории изысканного блюда в более простую версию «салата из дичи».

Именно под этим названием приводится упрощённый рецепт в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была у каждой советской хозяйки. Главный принцип «всё измельчить и заправить майонезом» быстро распространился по просторам советского и постсоветского пространства и породил множество вариаций на тему знаменитого салата.

Рябчиков со временем заменили курятиной, а затем и вовсе колбасой. Вместо раковых шеек часто добавляли морковь. Каперсы уступили место зелёному горошку, листья салата — петрушке. В рецепт вошёл лук, придававший блюду остроту. Телячий язык и паюсная чёрная икра практически исчезли. Несмотря на эти трансформации, салат Оливье выжил и по сей день остаётся для многих символом праздника.