Его величество пармезан: почему этот сыр заслуживает любви

На планете насчитывается свыше 2000 видов сыра, но короной отмечен лишь один — пармезан. Его история тянется более 900 лет, и даже более молодые конкуренты уступают ему по характеру. Пармезан ценят за тонкий аромат, утончённый вкус и плотную, слегка зернистую структуру — он покоряет кухни мира и, что главное, наши сердца.

Рецепт монахов

Говорят, что рецепт сыра, ставшего символом итальянской гастрономии, создали монахи бенедиктинского ордена. Они работали в обителях между Пармой и Реджо-Эмилия, отсюда и оригинальное наименование Parmigiano Reggiano, со временем несколько сократившееся. До XVI века монахи хранили технологию в строжайшей тайне, а затем, решив извлечь прибыль, передали рецепт европейским поварам — с этого момента началось широкое распространение пармезана.

Король созрел!

Пармезан быстро занял ведущую роль в средиземноморской кухне. Его вкус и аромат невозможно перепутать с другими сырами: тонкие ореховые оттенки, фруктовые нюансы и лёгкая сладость, не вступающая в конфликт, а дополняющая пряное, слегка острое послевкусие — у пармезана по-настоящему индивидуальный характер. Текстура тоже уникальна: плотная, дробящаяся, зернистая. С возрастом сыр становится более ломким — это признак качественного длительного созревания.

Польза в каждом кусочке

С детства нам известно, что сыр — источник кальция. Помимо этого пармезан содержит целый набор полезных веществ: витамины A, группы B, E и D, а также макро‑ и микроэлементы — фосфор, калий, магний, железо, цинк. Диетологи советуют примерно 50 граммов сыра в день, чтобы получить необходимые аминокислоты, например триптофан, способствующий полноценному сну и хорошему настроению. Чем дольше выдержка пармезана, тем больше в нём аминокислот, поэтому не пугайтесь крошечных белых кристалликов в структуре — это лактат кальция. Кристаллики служат маркером высокого качества и насыщенного вкуса.

Идеальный компаньон

Пармезан полюбился всему миру не только за питательную ценность, но и за выразительный вкус. Этот «властелин» сырных полок преображает многие блюда. Несравненная пара — итальянская паста с овощами, мясом, курицей, грибами или морепродуктами; классический приём — натереть сыр свежим на горячее блюдо, и его аристократичный аромат раскроется полностью. Кстати, детей, которые часто осторожно относятся к новым вкусам, проще познакомить с пармезаном через пасту: трудно найти более преданных поклонников макарон с сыром, так пусть сыр в их рационе будет действительно вкусным.

Прозрачные тонкие ломтики эффектно украсят пиццу, придав ей пряные, гастрономические оттенки. Без пармезана трудно представить классический салат «Цезарь»: он подходит и для насыщенного соуса, и для финальной посыпки. Ризотто раскрывается благодаря сливочности и пикантности томлёного пармезана. А сыр отлично сочетается и с десертами — с джемом, сладким виноградом, экзотическим киви, ароматными ягодами.

Готовите ли вы пасту или собираете сырную тарелку для гостей, пармезан займёт в ней почётное место. Его богатая гастрономическая корона не сковывает — трон он заслужил честно.