Новое исследование показало, что по сравнению с пивом обычной крепости слабоалкогольное и безалкогольное пиво способны служить питательной средой для пищевых патогенов, таких как кишечная палочка и сальмонелла. Эти микроорганизмы могут проникать в напиток при производстве, хранении или розливе.
# Алкогольное пиво безопаснее безалкогольного — исследование
Рост интереса к здоровому образу жизни подстегнул производителей напитков к выпуску слабоалкогольных и безалкогольных вариантов, включая пиво. Именно поэтому термин «безалкогольное пиво» часто используют для напитков с содержанием спирта менее 0,5%. Потребители ценят такие продукты за отсутствие интоксикации и дополнительные микроэлементы — витамины и минералы.
Многие исследования указывают на потенциальную пользу безалкогольного пива для сердечно-сосудистой системы по сравнению с обычным пивом. Вместе с тем учёные из Корнельского университета выявили неожиданный риск: удаление алкоголя из напитка может создать благоприятную среду для роста пищевых патогенов.
**Вредное «безвредное» пиво**
Традиционное пиво сочетает в себе несколько факторов, затрудняющих размножение бактерий: концентрация этанола, горькие кислоты хмеля, низкий уровень рН, повышенное содержание углекислого газа, дефицит кислорода и ограниченное количество доступных питательных веществ. Все эти свойства в совокупности мешают патогенам развиваться в напитке.
«Крафтовые производители безалкогольного пива нередко следуют классической технологии варки», — отмечает Энн Чарльз-Вегдал, соавтор исследования. «Однако в конце процесса для восстановления вкуса и аромата добавляют хмель и другие ингредиенты, что потенциально повышает риск «загрязнения» напитка».
Чтобы это проверить, исследователи взяли образцы пива с содержанием спирта менее 0,5% (безалкогольное) и 3,2% (слабоалкогольное) и заселили их тремя пищевыми патогенами: кишечной палочкой, сальмонеллой и листерией. Всего были подготовлены напитки с тремя уровнями рН: 4,20; 4,50; 4,80. Образцы хранились при двух температурах — 4°C и 14°C — в течение двух месяцев.
Результаты показали, что кишечная палочка и сальмонелла могли выживать и размножаться в пиве при обеих температурах независимо от рН и от того, было ли пиво слабоалкогольным или безалкогольным. При хранении при 14°C численность обеих бактерий увеличивалась вдвое для всех проверенных значений рН. Листерия при этих условиях обнаружена не была.
Исходя из полученных данных, авторы исследования рекомендуют проводить пастеризацию слабоалкогольного и безалкогольного пива для достижения коммерческой стерильности. Также они предлагают рассмотреть стерильную фильтрацию и добавление консервантов для снижения микробиологического риска. Кроме того, учёные обращают внимание, что безалкогольное пиво на разлив, в том числе из бочек, может повышать вероятность заражения патогенами.
Оставить комментарий