Секрет идеального кофе: учёные нашли приём, улучшающий вкус 0 1

Секрет идеального кофе обнаружили учёные из Орегонского университета: они показали, что кофейные зерна с более высоким содержанием внутренней влаги генерируют меньше статического электричества. В результате эспрессо получается более насыщенным, а сам кофе расходуется экономичнее.

Как проходило исследование?

В рамках работы команда измеряла уровень статического электричества, возникавшего при помоле зерен разной степени обжарки. Связи между электризацией и страной происхождения или способом обработки обнаружено не было. Вместо этого учёных заинтересовала другая зависимость — между количеством заряда и влажностью зерна, цветом обжарки и размером получающихся частиц.

Выяснилось, что меньше статического электричества наблюдается при более высокой влажности зерен и при более крупном помоле. Также исследователи заметили различия по уровню электризации у зёрен светлой и тёмной обжарки.

Команда показала: если при помоле добавить немного воды, экстракция затянется, и из одних и тех же зерен получится более крепкий напиток. Кроме того, увлажнение помола повышает однородность помола и самого напитка.

Как добиться идеального вкуса?

Учёные рекомендуют добавлять небольшое количество питьевой воды к зернам перед их измельчением, чтобы получить более насыщенный и крепкий кофе. Влага при помоле помогает зерну плотнее укладываться — это уменьшает склонность к комкованию и снижает образование статического электричества.

«Влажность, будь то оставшаяся внутри обжаренного зерна или внешняя влага, добавленная при помоле, определяет величину заряда. Вода не только уменьшает статическое электричество и, следовательно, делает помол менее хаотичным, но и может существенно влиять на интенсивность напитка и на возможность получения более высокой концентрации благоприятных вкусовых составляющих», — отмечает старший автор исследования, химик-исчислитель из Университета Оргеона доктор Кристофер Хендон.

Наиболее полезен этот лайфхак для способов заваривания, где кофе заливают и ставят на плиту — например, в турке или в гейзерной (мока) кофеварке. Однако при методах вроде френч-пресса, где кофе просто заливают горячей водой, приём с добавлением воды в зерна не даст ожидаемого эффекта.