Масло — постоянный спутник на кухне. Мы пользуемся им ежедневно, но даже с таким знакомым продуктом можно ошибиться. Разбираем ключевые промахи, которые хотя бы раз совершал почти каждый при выборе и использовании масла для жарки, запекания и заправки салатов.
Неправильный выбор по температуре дымления
Перед покупкой посмотрите в интернете температуру дымления интересующего вас масла — это поможет правильно подобрать его для конкретной кулинарной задачи. Масла с точкой дымления выше 200° подходят для жарки. Те, у которых она близка к 200°, годятся для запекания при соответствующей температуре. А продукты с низкой точкой дымления (130–180°) лучше оставлять для холодных блюд и заправок.
Если жарить на масле с низкой температурой дымления, оно начнёт дымиться, потеряет вкус и при горении выделит вредные вещества, в том числе потенциальные канцерогены.
Для жарки наиболее удачны горчичное масло, масло авокадо, масло виноградной косточки и топлёное масло (гхи).
Не покупать в прозрачной пластиковой таре
Многие масла быстро окисляются под действием света. К таким относятся льняное, кунжутное, оливковое, кедровое, рапсовое, облепиховое и ряд других. После окисления масло теряет часть полезных свойств и приобретает прогорклый запах и вкус.
Пластиковая тара тоже неблагоприятна: при хранении в пластике в продукте могут появиться частицы микропластика. Их влияние на здоровье полностью не изучено, поэтому по возможности выбирайте стеклянные бутылки тёмного цвета.
Идеальная упаковка — тёмная бутылка. При хранении в тёмном месте при температуре до 25° масла сохраняют свои свойства примерно два года.
Игнорирование соотношения омега‑3 и омега‑6
В разных маслах меняется соотношение полезных жирных кислот — омега‑3, омега‑6 и омега‑9. У жителей городов, как правило, избыточно омега‑6 и не хватает омега‑3.
По рекомендациям ВОЗ соотношение омега‑3 к омега‑6 в рационе должно быть примерно 1:2–1:5, то есть омега‑6 потреблять в 2–5 раз больше, чем омега‑3. Омега‑9 организм синтезирует самостоятельно.
При дефиците омега‑3 возможны снижение работоспособности, ослабление иммунитета, ухудшение зрения, а также мышечная слабость и суставные боли.
Лучшее соотношение омега‑3 и омега‑6 отмечается в льняном, рапсовом, конопляном, кедровом, рыжиковом и горчичном маслах.
Не читать состав на этикетке
Иногда на полках встречаются смеси рафинированных и нерафинированных масел. Так, «оливковое масло для жарки» может содержать фракцию с низкой точкой дымления, и при нагреве такая смесь будет частично дымиться.
Также нередко продают масла с добавками — перцем, трюфелем, лимоном и др. Такие продукты удобны для специфических блюд, но не универсальны. Перед покупкой внимательно читайте этикетку и состав.
Выбирать рафинированное, если можно взять нерафинированное
По возможности отдавайте предпочтение нерафинированным маслам: они сохраняют больше полезных компонентов и характерные вкусовые нотки, пригодны и для приготовления, и для холодных заправок. Рафинирование удаляет примеси вместе с некоторыми полезными веществами, и содержание ценных жирных кислот в таких маслах заметно ниже.
Разумеется, если вам нужно готовить при очень высокой температуре, а более устойчивые нерафинированные варианты (например, масло авокадо или горчичное) выходят за рамки бюджета, можно выбрать рафинированное подсолнечное. Но учитывайте: в этом случае его польза будет минимальной.
Оставить комментарий