Перечень винных «недугов» довольно широк.
Качественное вино получается только при правильном производстве и надлежащем хранении. При нарушении любой технологической операции в напитке возникают микробиологические изменения и оно «заболевает». Причины винных болезней впервые экспериментально установил французский микробиолог Луи Пастер.
Часто встречается цвель (микодерма), вызываемая пленочными дрожжами рода Candida: на поверхности образуется сплошной морщинистый слой серовато-розовой плесени. Эти дрожжи питаются компонентами вина, разлагая спирт и органические кислоты. В результате напиток теряет плотность, мутнеет и приобретает неприятный запах.
Уксусное скисание провоцируют аэробные бактерии Acetobacter или Bluconobacter, размножающиеся на поверхности столовых вин и окисляющие спирт до уксусной кислоты. Особенно опасно молочнокислое скисание для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью — его вызывают бактерии рода Lactobacillus, которые, подобно дрожжам, продуцируют уксусную и молочную кислоты.
Молодые белые вина нередко страдают «ожирением»: поражённый бактериями Leuconostros напиток становится маслянистым и выделяет углекислоту. Красные же чаще подвержены прогорканию, вызываемому молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, разлагающими глицерин в вине. Это проявляется помутнением, появлением тёмного осадка на дне бутылки и выраженной горечью во вкусе.
Иногда пытаются реанимировать заболевшее вино: применяют пастеризацию при температуре 60 °С или сульфитацию. Однако такие меры меняют органолептические свойства напитка — вино теряет прежние качества и получает иные вкусовые оттенки.
Оставить комментарий