Для этого применяется специальная шкала.
# Как измеряют остроту перца?
В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу, опираясь на собственные вкусовые ощущения, чтобы количественно оценивать жгучесть перца. Он получал спиртовую вытяжку из разных сортов, затем каплю раствора смешивал с подслащенной водой и пробовал на вкус.
Если жгучесть ощущалась, он добавлял воду до тех пор, пока привкус полностью не исчезал. Объём воды, необходимый для устранения вкуса «перцового раствора», был принят за единицу шкалы Сковилла. Поскольку жгучесть обусловлена алкалоидом капсаицином, такая процедура давала приближённую оценку относительного содержания капсаицина в образце.
По шкале на нулевой отметке располагается болгарский перец, в котором капсаицин отсутствует, а рекорд остроты, зарегистрированный в Книге Гиннесса на 2023 год, принадлежит сорту Pepper X и равен 2,693 млн единиц по шкале Сковилла. Жгучесть чистого капсаицина оценивается в 16 миллионов единиц, кайенского перца — около 50 тыс. единиц.
Метод Сковилла критиковали за субъективность, поскольку первоначальные замеры опирались на восприятие самого учёного и его дегустаторов. Однако после доработок современными химиками он по-прежнему применяется. Сегодня процент капсаицина в продукте определяют точнее — с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Оставить комментарий