Почему не следует хранить помидоры в холодильнике?

Если помидор хранится в холодильнике, он дольше сохраняет свежий внешний вид по сравнению с тем, что стоит при комнатной температуре, но при этом лишается характерного томатного вкуса.

Ученым и гурманам давно было известно, что охлаждение портит вкус помидоров, однако причины этого явления долго оставались неясными. Несколько лет назад исследователи сумели разгадать эту загадку.

Почему помидор теряет свой вкус в холодильнике

Согласно исследованию в Proceedings of the National Academy of Sciences, при снижении температуры окружающей среды плода ниже 20°C отключаются гены, отвечающие за образование вкусообразующих веществ.

«По сути, помидор остывает и приказывает себе прекратить производство ароматических соединений», — объясняет Дениз Тиман, доцент-исследователь Центра растительных инноваций Флоридского университета в Гейнсвилле. «Эти изменения необратимы».

Тиман, которая в течение более двадцати лет изучает вкусовые характеристики продуктов, указывает, что вкус томата складывается из баланса сахаров, кислот и набора летучих ароматических соединений. Сахара и кислоты мы ощущаем на языке, но без ароматов вкус уже не будет прежним.

Ранее уже было показано: охлаждённый помидор содержит примерно те же количества сахаров и кислот, что и только что собранный плод, но в нём значительно меньше ароматических соединений.

Эксперименты выявили, что томаты, содержавшиеся в холоде семь дней, теряют наибольшее количество летучих веществ; однако даже после трёх дней охлаждения содержание ароматических соединений заметно снижается по сравнению со свежесобранными плодами. В дегустационных тестах участники оценивали охлаждённые помидоры как менее вкусные.

Дальнейшие исследования показали: в охлаждённых помидорах уменьшено количество белков, участвующих в синтезе ароматических соединений. Анализ также продемонстрировал, что гены, кодирующие эти вещества, выключаются в результате метилирования, когда плод длительное время находится в прохладе.

Эти открытия побудили учёных искать сорта томатов, устойчивые к охлаждению. Даже если удастся убедить часть потребителей не класть помидоры в холодильник, большинство плодов в супермаркетах всё равно подвергают охлаждению в распределительных центрах и в магазинах, чтобы они выглядели более привлекательными для покупателей. Поэтому работа по созданию «выносливых» сортов продолжается.