Потому что семена злаков лучше всего подходят для этого.
Почему хлеб пекут именно из злаков, а не из семян других растений?
В принципе хлеб или похожие на него продукты можно выпекать из любого сырья, богатого крахмалом и содержащего некоторое количество белка — не обязательно только из семян. Существуют рецепты хлеба из семян тыквы, подсолнечника и кунжута, а также из клубней маниока и других крахмалосодержащих источников. Тем не менее большая часть мирового хлебопечения основана на злаках. В их зернах присутствуют специфические белки — проламины, обогащённые аминокислотой пролином.
В семенах эти белки компактно упакованы в липидные тельца; при размоле зерна и замешивании с водой они разворачиваются в длинные нити, что придаёт тесту вязкость и способность удерживать газ. Именно благодаря этому дрожжевой хлеб приобретает пышность и характерную пористую структуру.
Кроме того, преимущество злаковых хлебов имеет и историческую сторону: из всех крахмалоносных культур злаки были одомашнены раньше остальных. К тому времени, как земледельцы начали культивировать другие растения, злаки уже прошли первую селекцию, ориентированную на кулинарные качества.
Оставить комментарий