Опасно для здоровья: какие продукты нельзя жарить на оливковом масле

Оливковое масло — незаменимый ингредиент средиземноморской диеты. Вопрос о том, какие продукты нельзя жарить на оливковом масле, особенно актуален для тех, кто часто готовит дома: при неправильной термической обработке масло не только теряет полезные качества, но и способно навредить.

О пользе оливкового масла известно многое: в нём есть редкие антиоксиданты и мононенасыщенные жиры, поэтому регулярное употребление способствует снижению риска инсульта, помогает контролировать вес и уменьшает вероятность развития диабета. Однако вся эта польза сохраняется только при употреблении масла в чистом виде либо при готовке на низких температурах.

Почему нельзя подвергать оливковое масло высокой термической обработке

Жарить на оливковом масле можно, но лучше на медленном огне или при тушении — так оно не утратит своих полезных свойств. Повышать температуру не рекомендуется. По сравнению с другими жирами оливковое имеет относительно низкую точку дымления — 140-190°C. При перегреве масло начинает дымить, выделяя токсичные компоненты; блюдо теряет приятный вкус и может содержать канцерогены.

Виды оливкового масла

Наряду с продуктом, который вы собираетесь готовить, важно учитывать и сорт оливкового масла. Существуют две основные категории: рафинированное и нерафинированное.

Рафинированное

Оно характеризуется более высокой точкой дымления: для сортов extra virgin — 160–190 °C, для virgin — до 210 °C. Рафинированное масло проходит несколько стадий обработки, поэтому менее чувствительно к нагреву, хранится дольше и имеет менее выраженный аромат. Минус в том, что в нём остаётся меньше полезных веществ по сравнению с нерафинированным.

Нерафинированное

Необработанное масло отличается насыщенным вкусом и ароматом, сохраняет почти все перечисленные полезные компоненты. Зато его порог дымления ниже — примерно 180-190 °С.

На нерафинированном масле допустимо быстро приготовить яичницу, блины или омлет, поскольку время нагрева невелико. Но чтобы получить максимальную пользу для здоровья, лучше употреблять его сырым — например, в салате или в домашнем майонезе.

Что нельзя жарить на оливковом масле

Некоторые продукты особенно нежелательно готовить с использованием оливкового масла, поскольку при высокой температуре это может быть опасно:

Стейки из свинины, говядины, рыбы, баранины.
Мясные котлеты.
Курица или индейка.
Любые блюда в казане. Эта посуда рассчитана на готовку при очень высокой температуре.
Блюда, приготовленные во фритюре.

Для таких задач лучше использовать подсолнечное масло. На оливковом масле трудно добиться хрустящей корочки, например, у куриных ножек. Оливковое масло допустимо добавлять лишь в самом конце приготовления — буквально одну каплю, чтобы подчеркнуть вкус.