Почему вкус сыров бри и камамбер может измениться навсегда?

Учёные из Университета Тафтса в США провели новое исследование. Оно показывает, что замена штамма плесени способна навсегда изменить вкус сыров бри и камамбер: привычные вкусовые характеристики и аромат могут исчезнуть, и продукт станет менее приятным на вкус. При этом возможен и иной исход — при замене штамма может появиться совершенно другой, более «непредсказуемый результат».

В производстве камамбера и бри традиционно используют штамм Penicillium camemberti. Этот грибок формирует характерную белую корочку и придаёт сыру сернистые нотки. На сегодняшний день именно этот штамм применяется в технологическом процессе в качестве единственного.

Исследование возникло не случайно: во Франции ранее отмечали резкое сокращение числа штаммов плесневых грибов, из‑за чего выпуск популярных и дорогих сыров может оказаться под угрозой. Коллеги из США, однако, считают, что полный уход штамма маловероятен в ближайшее время, а в случае его утраты сыровары смогут перейти на другие виды штаммов.