Почему шоколад белеет на холоде и не опасно ли есть такой продукт

Почему шоколад белеет на холоде — иногда тёмный или молочный шоколад покрывается белым блеском или пятнами. Что именно происходит и годится ли такой шоколад для употребления?

Белый налет на шоколаде

Спокойно: такой шоколад обычно безопасно есть. Белый налёт — результат естественного процесса, который называют «цветение шоколада». Чтобы понять механизмы этого явления и способы с ним справиться, полезно вспомнить, как изготавливают шоколад.

В среднем какао‑бобы содержат примерно 50% какао‑масла и 50% какао‑волокна. Какао‑масло — жирная часть боба, а какао‑волокно придаёт шоколаду цвет и основную вкусовую основу. Какао‑масло отвечает за плотность и плотную текстуру продукта; оно тает при температуре, близкой к температуре тела, поэтому шоколад обычно плавится в руках.

После обжарки какао‑бобов оболочка отделяется от зёрен, затем зёрна измельчают в пасту — какао‑массу, её же называют тертым какао. Из какао‑массы производят тёмный шоколад; в молочный шоколад добавляют молоко; белый шоколад делают из какао‑масла и молока, без какао‑волокон.

Цветение шоколада связано с движением молекул внутри него. Различают два основных типа налёта — жировой и сахарный. Жировой налёт появляется, когда какао‑масло мигрирует на поверхность: этому способствуют нагрев, воздействие света или неправильное обращение с плиткой. Внешне это проявляется белым блеском или пятнами.

Сахарный налёт возникает при хранении в влажной среде или при извлечении холодного шоколада из холодильника с последующим контактом с влажным воздухом — примерно так же, как влага оседает на бутылке с газировкой, вынутой из холодильника. Такой «побелевший» шоколад безопасен, хотя может иметь меловой или песчаный вкус.