Что такое мангольд

Что такое мангольд

Коротко: мангольд — это листовая свёкла, ближайший родственник привычной нам столовой свёклы. Основное отличие заключается в корне: у мангольда нет крупного мясистого корнеплода с характерной окраской, поэтому в пищу идут преимущественно листья и черешки. Именно зелёная масса растения славится мягким, деликатным вкусом.

Мангольд у нас пока не так популярен, хотя в выращивании он неприхотлив и даёт обильную зелёную массу. Найти свежие листья сегодня можно не только на фермерских рынках, но и в крупных супермаркетах. Он встречается реже, чем рукола или шпинат, но уже не относится к экзотике.

В некоторой степени мангольд служит заменой шпината: по вкусу они близки, но у мангольда вкус более выраженный и слегка сладковатый. Листья готовят похоже: их мелко шинкуют и используют сырыми в салатах либо кратковременно тушат на масле, подают как гарнир или самостоятельное блюдо. При термической обработке мангольд меньше уменьшается в объёме, что удобно в кулинарии. Некоторых отпугивает ощутимый запах свекольной ботвы — в таких случаях лучше выбирать совсем молодые, нежные листочки.

Польза мангольда

Польза мангольда

Это низкокалорийный продукт — всего 19 ккал на 100 г — который стоит включить в повседневный рацион. В мангольде достаточно растительного белка и почти нет жиров. Зато он богат витаминами и минералами: особенно выражены витамин K, натрий, калий, кальций, фосфор и витамин C.

О лечебных свойствах мангольда знали ещё в древности. Сегодня его не воспринимают как лекарство, но рекомендуют тем, кто следит за состоянием сердечно-сосудистой системы и уровнем глюкозы в крови. Мангольд также полезен для профилактики анемии. Тем, кто ощущает себя здоровым, свежие хрустящие листья помогут контролировать вес (в них много клетчатки), улучшить пищеварение и поддержать иммунитет.

Строгих противопоказаний нет, но при проблемах с почками следует быть осторожнее: в листьях содержатся соли — оксалаты, которые при избытке могут способствовать образованию камней. Людям с чувствительным желудочно-кишечным трактом предпочтительнее употреблять мангольд в приготовленном виде, а не в больших количествах сырым.

Как готовят мангольд

Как готовят мангольд

Мангольд, как и другую мясистую зелень, применяют в разных кулинарных форматах. Самый простой вариант — использовать молодые небольшие листья в салатах.

Если привычные салаты надоели, попробуйте добавить мангольд в классическое сочетание свёклы с черносливом. Заправку можно сделать из растительного масла, смешанного с горчицей и лимонным соком или бальзамическим уксусом (тщательно взбейте вилкой). Горсть кедровых орехов придаст блюду завершённость. Мангольд может заменить в салатах шпинат, а иногда — и рукколу: мелко нарезанные листья отлично подойдут к обжаренным на гриле креветкам с несколькими каплями лимонного сока.

Для сытного и полезного завтрака приготовьте яичницу с мангольдом — вариант напоминает «зелёную шакшуку», где вместо томатов используются свежие листья в большом количестве. Чтобы добавить интереса, смешайте мангольд с щавелем, а перед подачей посыпьте блюдо фетой или другим рассольным сыром — лучше солёным. Подавайте сразу, пока блюдо ещё горячее.

Мангольд часто используют для голубцов: у этой листовой свёклы эластичные мягкие листья, которые можно заворачивать без предварительного обдавания кипятком. При бурном росте в огороде экономные хозяева добавляют мангольд в зелёные супы для увеличения объёма; вкус улучшится, если смешать несколько видов листовой зелени.

Если посадите мангольд в саду и листва превысит ожидания, её можно заготовить на зиму. Проще всего заморозить промытые, обсушенные и мелко нарезанные листья — получится удобная основа для супов и соусов: заготовку достаточно растопить на сковороде с маслом и сливками, после чего добавить в пасту или подать к запечённому мясу. Черешки, которые тоже съедобны, хорошо маринуются и служат универсальной закуской. Примерные пропорции маринада: на 1 л воды — 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли и 1 ч. л. уксусной эссенции. Маринад доводят до кипения, а уксус добавляют в самом конце. Листья можно заготовить аналогичным способом, но нам лично черешки кажутся более удачными для маринования.